«Regional und saisonal kochen und geniessen, das ist im Culinarium Alpinum in Stans keine Floskel, sondern das Herzstück aller Arbeit in Garten und Küche», heisst es in der Ankündigung zum neuen Kochbuch. Das Buch «Culinarium Alpinum – Rezepte mit alpinem Herz und regionaler Seele» zeige kreative und nachkochbare Rezepte für alle vier Jahreszeiten.
Im Frühling ein geräuchertes Hechtfilet mit Joghurt, Gurken und Senf; im Sommer marinierte Zucchetti mit Thymian, Alp Sbrinz und Sonnenblumenkernen; im Herbst ein Randentatar mit Sauerrahm, Baumnüssen, Meerrettich und Sauerteigchips und im Winter gerösteter Kabis mit Miso-Beurre-blanc und Röstzwiebeln oder Gitzilebercreme mit Brioche und süss-sauren Brombeeren. Nach Lust und Laune kommt aus der «Schatzkammer» noch Selbsteingelegtes wie Kompott, diverse Chutneys oder Senf dazu. So vielfältig, kreativ und einfach zugleich ist die Schweizer Alpenküche à la Culinarium Alpinum.
Mitkochen, Mitdenken, Mitgeniessen
Dank einem Herzenswunsch von Beda Röthlisberger, stellvertretender Küchenchef des Culinarium Alpinum, ist aus Rezepten wie diesen «ein ganz besonderes Kochbuch» entstanden, in das auf 200 Seiten auch die Ideen von Küchenchef David Zurfuh und dem gesamten Küchenteam eingeflossen sind, wie es in der Mitteilung heisst. «Es ist kein strenges Regelwerk, sondern eine Einladung zum Mitkochen, Mitdenken und Mitgeniessen», heisst es im Buch. Die Rezepte seien fantasievoll, übersichtlich, gut nachvollziehbar und mit einfach zu besorgenden Zutaten umsetzbar. Exotisches wie Krustentiere oder Sesam komme grundsätzlich nicht vor. Bei vielen Rezepten werden für andere Jahreszeiten Abwandlungen vorgeschlagen. Und wenn Lebensmittel wie etwa Eiweiss oder Eigelb übrig bleiben, seien Ideen für eine sinnvolle Verwendung beschrieben.
Persönliche Geschichten von Fischräucherei bis Alpschweinzucht
Auch die persönlichen Beziehungen des Culinarium Alpinum zu den Produzentinnen und Produzenten, die Kenntnis über deren Betriebe und Arbeitsweise kommen dem Buch zu Gute. In wunderschönen Bildern und Geschichten erfahre man etwa, wie Martin Waser in Beckenried am Vierwaldstättersee seinen Hecht räuchert, wie die Familie Zumbühl im Engelbergertal Kühe, Burenziegen und seltene Alpschweine von der Geburt bis zur Verarbeitung begleitet oder wie Alex Lussi und Reto Hurschler in Höhlen in Stansstad ihre Gotthardpilze zum Spriessen bringen.
Vergängliche Arbeit behalten
Warum Köche ein Kochbuch schreiben, erklärt Beda Röthlisberger so: «Vielleicht, weil unsere tägliche Arbeit so vergänglich ist. Am Abend, wenn die Gäste zufrieden und satt nach Hause gegangen sind, erinnert kaum noch etwas an die vielen Stunden Arbeit. Ein Kochbuch bewahrt Erinnerungen, Ideen und Erfahrungen, die so weitergegeben und immer wieder neu erlebt werden können.»
Das Buch ist nicht nur inhaltlich regional. Auch die Produktion wurde so nah wie möglich in der Region realisiert. Die Inhalte wurden inhouse oder mit Unterstützung von Schweizer Dienstleistern in den Bereichen Fotografie, Foodstyling, Lektorat und Buchbinderei erstellt, aufbereitet und in Dallenwil gedruckt. (rwi)
Kommentare
Bitte beachten Sie unsere Richtlinien, die Kommentare werden von uns moderiert.
Zu diesem Thema wurden noch keine Kommentare geschrieben.