«Ich meinti»: Saucenfieber … Lampenfieber

«Huber, schreib doch mal ein Rezept im ‹Ich meinti›, oder gib ein paar Einkauftipps», bat mich eine Leserin. Eigentlich keine schlechte Idee. Was darf's denn sein? Aha, die Sauce Hollandaise. Die Klassische. An deren Zubereitung sich nur wenige mit dem Kochen Vertraute heranwagen. Saucenfieber? Mut ist der erste Erfolg des Kochens.

Die Sauce Hollandaise hat ihren Ursprung in Frankreich und gehört zur Familie der klassischen französischen Grundsaucen, die erstmals im 19. Jahrhundert systematisch klassifiziert wurden. Der Name «Hollandaise» (französisch für «holländisch») weist auf die Niederlande hin, und eine Theorie besagt, dass die Sauce ihren Namen bekam, weil sie anlässlich eines Staatsbesuchs von König Ludwig XIV. mit aus den Niederlanden importierter Butter hergestellt wurde.

Historisch gesehen ist die Sauce Hollandaise eine Vorläuferin der modernen Emulsionssaucen und widerspiegelt die französische Kochkunst, die oft reichhaltige, cremige Texturen bevorzugt. Sie steht in einer Linie mit anderen bekannten Saucen wie der Béchamel- und der Veloutésauce, die jeweils auf verschiedenen Grundzutaten basieren und mit Butter als Hauptfettquelle verfeinert werden.

Lampenfieber, Eier und Butter

Für die Zubereitung einer Sauce Hollandaise braucht es: etwas Lampenfieber, absolut frische Eier, Schweizer Butter und fünfzehn Minuten Zeit!

Ich nehme für zwei bis vier Personen:

Zutaten: 4 EL Weisswein, 1 EL Weissweinessig, 1 EL Wasser, 1 Schalotte fein gehackt, 6 Pfefferkörner grob zerdrückt, 2 Eigelb, 150 Gramm Butter, Salz, Zitronensaft.

Wein mit Pfefferkörnern aufkochen und das Ganze auf zirka 2 EL einreduzieren lassen. Absieben in ein Chromstahl-Pfännchen. Auskühlen.

Diese Reduktion mit dem Eigelb verrühren und über einem Wasserbad schaumig schlagen. Wie ein Sabayon.

Die lauwarme, zerlassene Butter (ohne Buttermilch) langsam in das Sabayon geben, bis die Sauce cremig wird. Abschmecken mit wenig Salz und ein paar Tropfen Zitronensaft, eventuell etwas Tabasco.

Gibt es Rührei? – «en Guete» und nochmals beginnen oder schweren Herzens auf eine Fertigsauce wechseln. Da meinti ich, sind die Thomy Hollandaise oder die vom «Knorrli» gute Alternativen, doch die hausgemachte kann von keiner Fertig-Hollandaise besiegt werden.

Parfümieren kann man eine Hollandaise mit Orangensaft (Maltaise), mit pürierten, frischen Tomaten (Aurore) oder mit eingedicktem Fleischsaft (Foyot). Aber auch Kräuter wie Estragon, Dill oder Basilikum geben ein herrliches Aroma.

Mit etwas Estragon und eingedicktem Fleischsaft vermischt heisst sie Béarnaise – passt zu Chateaubriand, Roastbeef oder Entrecôte. Aber auch zu weissem Gemüse.

Geronnen – was jetzt?

Sollte die Sauce vor dem Servieren gerinnen, kann man sie mit einem Esslöffel erwärmten Rahms wieder langsam aufmontieren. Aufgetischt wird das Erfolgserlebnis in einem vorgewärmten Porzellangeschirr. Eisspeisen und Ei-Saucen wegen der Oxidation nie mit Silberbesteck servieren.

So meinti ich: Ist dies gelungen – etwas stolz dürfen Sie schon sein.

Herbert Huber, Koch, dipl. Hotelier und Buchautor aus Stansstad, äussert sich abwechselnd mit anderen Autorinnen und Autoren zu einem selbst gewählten Thema.