«Ich meinti»: Frohe, kulinarische Ostern

Eigentlich wollte ich über das Osterlamm schreiben. Aber da fragte ich meinen Hausmetzger, ob denn heute überhaupt noch Osterlämmer verlangt werden. Ab und zu schon, sagte er, doch das seien dann rein mit Milch genährte Lämmchen, und diese müssten beizeiten vorbestellt werden. Unter dem Begriff Osterlamm findet man zuhauf Rezepte – doch die sind fast ausnahmslos süsser Natur. Ein Gebäck also. Nichts dagegen, aber ich entschied mich dann doch dafür, Ihnen das Kaninchen schmackhaft zu machen. Das passt auch gut in diese Zeit. Wobei, kein Missverständnis: Der Schoggi-Osterhase ist kein Kaninchen, sondern das Abbild eines Feldhasen.

Viele Leute machen zwischen Kaninchen und Hase aber nicht mal einen Unterschied. Selbst Profis haben da oft ein Durcheinander. Man unterscheidet aber klar zwischen Wildkaninchen und Feldhasen. Beide gehören zur Familie der «Hasenartigen». Die Wildkaninchen sind kleiner als die Feldhasen. Sie graben Höhlen und bringen blinden und nackten Nachwuchs zur Welt (Nesthocker). Die Feldhasen hingegen graben in Korn- oder Maisfeldern eine sogenannte Sasse (Grube). Ihre Jungen sind vollständig behaart und sehend (Nestflüchter).

Zahm wurden die Kaninchen (Chüngel) erst, als man sie domestizierte. Dabei wurden sie grösser und «feisser» als die ständig umher «siebelnden» wilden Verwandten. Frischkost ab Hof, Getreide, ungespritztes und sauber gewaschenes Grünzeug stehen im Ernährungsplan der Kaninchen.

Kaninchenfleisch ist bei richtiger Zubereitung butterzart und leicht verdaulich. Der Metzger zerlegt das Tier in Rücken, Schlegel (Stötzli) und Schulter (Läffli). Die Knochen kann man für den guten, hausgemachten Jus rösten. Mit der Leber kann man eine spezielle, kulinarische Romanze eingehen: frisch in Butter sautiert, mit Echalotten und Kräutlein vermischt, auf Risotto und Pasta angerichtet. Oder einfach als Vorspeise mit buntem, knackigem Blattsalat.

Auch Hacktätschli aus Kaninchenfleisch-Abschnitten munden hervorragend. Ein Piccata oder ein Cordon bleu aus Kaninchenfleisch ist eine Bereicherung des kreativen Speiseplans. Oder wie wäre es mit einem Geschnetzelten mit frischen Pilzen an Rahmsauce?

Ich meinti – da sind ein paar Kochtipps gewünscht. Kaninchenfleisch nie zu heiss anbraten! Es wird rasch sehr trocken. Liebevolles Dünsten in Olivenöl oder Bratbutter ist angesagt, mit sanftem «Süderlen». Bei einem Voressen (Ragout) dünstet man gleich das Gemüse mit, vorwiegend Knollen- und Wurzelgemüse. Mit Zwiebeln und Knoblauch sollte man sparsam umgehen, ansonsten der Fleischgeschmack vergewaltigt wird. Als natürlichen Saucenbinder gibt man während des Köchelns noch ein Stück altbackenes Weissbrot hinzu. Sowohl in Weisswein (Riesling) wie auch in Rotwein (Merlot) darf ein Kaninchen gedünstet werden. Und auch dazu getrunken. Frohe, kulinarische Ostern.

Herbert Huber, Koch, dipl. Hotelier und Buchautor aus Stansstad, äussert sich abwechselnd mit anderen Autorinnen und Autoren zu einem selbst gewählten Thema.