Das Wirteteam im «Aklin» setzt auf Beständigkeit

Andrea Muff

Alte Kachelöfen, niedere Decken und viel Holz: Es scheint, im Restaurant Aklin am Kolinplatz in Zug ist die Zeit stehengeblieben. «Es sieht noch immer gleich aus wie eh und je», versichert Gregor Walker. Er und Olivier Rossdeutsch haben am 8. Januar vor 20 Jahren das Traditionshaus übernommen und eröffnet. «Es ist manchmal erschreckend, wie schnell die Zeit vergeht», fügt Walker hinzu. Er steht an der Front und hat in den drei historischen «Stuben» das Sagen, sein Schwager Olivier Rossdeutsch zaubert in der Küche die kulinarischen Kreationen auf die Teller. Sie sind ein eingespieltes Team, ergänzen sich.

Es war aber nicht von Anfang an klar, dass dies so gut funktionieren würde, denn die beiden hatten zuvor noch nie zusammengearbeitet. Angefangen hat der Zuger Gregor Walker als Kaufmann und hat sich an der Hotelfachschule weitergebildet, bis er vor dem Aklin in der Kreuzfahrt-Branche tätig war. Olivier Rossdeutsch war Küchenchef im «Drachenburg» am Bodensee. Der gebürtige Elsässer ist mit Dorine, der Schwester von Gregor Walker, verheiratet. Vor 20 Jahren war sie die Dritte im Bunde. Gregor Walker verrät: «Das Aklin war von Anfang an eine Liebesgeschichte.» Denn schon als Kind habe er hier gegessen.

An den Klassikern wird nichts mehr geändert

Als Walker und Rossdeutsch im Januar 1999 das Aklin von Mar­grit Aklin übernommen haben, war den beiden daher klar: «Das ist ein Name, der verpflichtet.» Er und Olivier Rossdeutsch waren damals 26 und 32 Jahre alt. «Wir hatten keine Ahnung. Jeder Gast wusste es besser und sagte uns, wie wir es machen müssen», erinnert sich Walker. «Vor allem in der Küche haben wir viel experimentiert», fügt Rossdeutsch hinzu. So seien am Anfang die Portionen etwas zu gross ausgefallen. Oder für das Lamm-Curry werde heute das Filet-Stück verwendet und nicht das Gigot.

Inzwischen könne an den Klassikern nichts geändert werden, weiss der Küchenchef. «Die Leute kommen für Chateaubriand und für ein gutes Stück Fleisch ins Aklin und das soll auch so bleiben», fügt Rossdeutsch hinzu. Veränderungen hat es eher bei den Mittagsmenüs gegeben: «Wir machen heute den Umsatz vom Mittag am Abend», bringt es Walker auf den Punkt. Früher habe man aus zehn Mittagsmenüs wählen können, das lohne sich heute nicht mehr. «Heute ist alles schneller, viele begnügen sich mit einem Sandwich und essen nicht in einem Restaurant», weiss der Küchenchef.

Kaum eine Veränderung hat es bei der Besucherstruktur gegeben: Neben Stammgästen sei das Publikum schon immer sehr durchmischt gewesen, auch Expats seien schon immer zum Essen gekommen, bestätigen die beiden. «Unser Erfolgsrezept ist das typisch Zugerische», erklärt Walker. Die Beständigkeit werde von den Gästen geschätzt. Auch an einige Firmengründungen und -übernahmen können sich die beiden erinnern. «Wir sind hier am Puls der Wirtschaft», erklärt Walker schmunzelnd.

Keine Zeit für eine Jubiläumsfeier

So gelte heute wie damals: «Keep Aklin the way it is», bestätigt Gregor Walker. Kürzer treten wollen die beiden übrigens nicht. «Es braucht uns hier», ist sich Walker sicher. So werden jeden Tag die Ziele, das Qualitätsniveau zu halten und gleichzeitig das Aklin für den Gast nicht zu verändern, verfolgt. In diesem Sinne fasst Walker die vergangene Zeit zusammen: «In den 20 Jahren ist viel gegangen, aber eigentlich ist nichts passiert.»

Aber für das Feiern des Jubiläums bleibe keine Zeit. Olivier Rossdeutsch sagt dazu: «Wir arbeiten ganz normal, wie wenn wir selber Geburtstag haben.»