Im neuen Käsereien-Buch sind Nid- und Obwalden stark präsent

Oliver Mattmann

Oliver Mattmann

«Was für ein Käse!» Was im Volksmund Ausdruck für eine ablehnende Haltung ist, tönt in den Ohren eines Käsers ganz anders, wenn sein Kunde über das Naturprodukt schwärmt, in das er gerade gebissen hat. Und von feinen, unterschiedlichsten Käsesorten wimmelt es in Nidwalden und Obwalden geradezu. Das hat seine Gründe. Einer ist in der Anzahl Betriebe zu suchen. «Gemessen an der Bevölkerungszahl haben die beiden Kantone die grösste Dichte an Käsereien», weiss Sepp Barmettler (63), Inhaber der Molkerei Barmettler in Stans. Obwalden und Nidwalden haben zusammen praktisch gleich viele gewerblich geführte, selbstständige Käsereien wie etwa Luzern. «Das hat auch mit der Topografie zu tun. Wir haben hier nicht so viele Möglichkeiten für Ackerbau, deshalb haben sich viele auf Milchwirtschaft spezialisiert», erklärt Sepp Barmettler.

Ein anderer Grund ist die innovative Haltung, die die meisten Käsermeister an den Tag legen. Sie beweisen Tüftelgeist, kreieren neue Sorten – egal ob Hart-, Halbhart- oder Weichkäse – und gewinnen damit neue Kunden respektive neue Absätze im Markt. «Wir können aber nicht einfach willkürlich ausprobieren, sondern müssen auch unternehmerisch denken», hält Thomas Schnider (45), Geschäftsführer der Molkerei-Käserei Schnider in Giswil, fest. Ein Weg sei, den Konsumenten an der Entstehung des Käses teilhaben zu lassen, indem er die Produktion mitverfolgen kann. «Es gibt nicht viele Zweige, die vom Rohstoff über die Veredelung bis zum Verkauf alles selber machen», so Thomas Schnider weiter. Er erwähnt auch, dass die heutige Art des Käsens seinen Ursprung hier in den Voralpen habe. «Eigentlich betreiben wir ein Kulturgut.»

Verband beschenkt sich selbst zum Jubiläum

Diesem «Kulturgut» wird nun ein Buch gewidmet. Es ist quasi ein Geschenk des Verbands der Zentralschweizer Käsemeister an sich selbst zum 100-jährigen Bestehen. Im knapp 280 Seiten starken Werk mit dem simplen Titel «Chäsereie Zentralschweiz», das seit kurzem erhältlich ist, werden nicht weniger als 55 Käser-Betriebe aus dem Verbandsgebiet, dem auch das Aargauer Freiamt angehört, auf je vier Seiten vorgestellt. Auch hier widerspiegelt sich die erwähnte Dichte in Nidwalden und Obwalden: 20 der beschriebenen Betriebe stammen allein aus diesen beiden Kantonen.

«Aus meiner Warte ist das Buch natürlich auch interessant, weil darin viele ehemalige Weggefährten vorkommen. Was mich fasziniert und wohl auch die Leser überraschen wird, ist die ungemeine Vielfalt, die aus dem einen Naturprodukt hervorgeht», sagt Sepp Barmettler. Berufskollege Thomas Schnider – beide sind seit Jahrzehnten in diesem Metier tätig – fügt hinzu: «Es ist auch spannend zu erfahren, welche Geschichten zum Teil hinter den Familienbetrieben stecken.»

Nachwuchs ist ein grosses Thema

Beiden ist bewusst, dass das Buch nur eine Momentaufnahme ist. Wer weiss schon, was in den nächsten Jahren alles passiert und welche Käsereien wirtschaftlich überlebensfähig sind. Doch Thomas Schnider, Vorstandsmitglied beim Verband, meint: «Aktuell haben wir eine gesunde Durchmischung.» Und auch Sepp Barmettler zeigt sich überzeugt, «dass es einen Grossteil der Betriebe auch in zwanzig Jahren noch geben wird. Die meisten haben einen Weg gefunden, haben sich spezialisiert, sind erfinderisch.» Dies überträgt sich auch auf den Nachwuchs. «Der Beruf hat an Abwechslung und dadurch wieder an Attraktivität gewonnen», glaubt Schnider. Seit langem habe man im ersten Lehrjahr wieder eine volle Klasse. Das entspricht 25 Lehrlingen. Was ihn auch erstaunt: «Viele machen eine Zweitausbildung als Käser.»

Aus- und Weiterbildung ist unter den Verbandsmitgliedern ein Dauerthema. «Wir unterstützen unsere Leute bei der Meisterprüfung und animieren sie dazu, den Schritt in die Selbstständigkeit zu wagen, auch im Hinblick auf Nachfolgeregelungen», so Schnider. Empfehlen können sie es auf jeden Fall. «Ich bin hie und da selber erstaunt, wie sehr mir die Arbeit immer noch gefällt», sagt Sepp Barmettler mit einem Schmunzeln. Und Thomas Schnider? «Wenn ich mit Kunden ins Gespräch komme und sie für unser Produkt begeistern kann, spüre ich jeweils, wie viel Herzblut ich da reinstecke. Das ist einem im Job manchmal gar nicht mehr bewusst.»

«Chäsereie – Zentralschweiz» von den Autoren Thomas Bornhauser und Dyami Häfliger. Preis: 39 Franken. Im Handel erhältlich. ISBN 978-3-03818-152-1.