Lebensmittelkontrolle Zug: Er kommt säumigen Wirten auf die Spur

Cornelia Bisch

Wirtin Marlis Widmer schaut fragend auf, als nicht nur der Lebensmittelkontrolleur Matthias Foerster, sondern auch zwei Mitarbeiter der Zuger Zeitung kurz nach Mittag unangemeldet im Restaurant Bären in der Zuger Innenstadt auftauchen. Doch ganz Profi fasst sie sich schnell, begrüsst die Gäste freundlich und verweist sie an den Küchenchef Thomas Janser. Auch er bewahrt Ruhe und überlässt dem Kontrolleur, den er schon von früheren Besuchen her kennt und schätzt, freimütig sein Reich, das nach dem Mittagsgeschäft bereits wieder glänzt. «Ein wenig nervös wird man jeweils schon», räumt der gelernte Koch ein, «selbst nach 30 Jahren Berufserfahrung. Denn es ist immer möglich, dass man etwas übersieht.»

Matthias Foerster zieht sich einen frischen weissen Arbeitskittel über und schaltet sein Tablet ein, auf dem eine App mit dem Kontrollfragebogen installiert ist und die Resultate der früheren Besuche gespeichert sind. Kurzer Datenabgleich, Hände gründlich waschen und los gehts. Schubladen und Kühlschränke werden geöffnet, Geschirr, Besteck und Küchengeräte fachmännisch in Augenschein genommen. «Kein Küchengerät darf irgendwie beschädigt sein, sonst besteht die Gefahr, dass Bestandteile davon ins Essen gelangen», erklärt Foerster. Er geht schnell, routiniert und zielsicher vor. In seiner neunjährigen Praxis als Lebensmittelkontrolleur hat er die neuralgischen Stellen an Geräten, Maschinen und Regalen kennen gelernt, die ihm rasch über die Sauberkeit der gesamten Küche und die Reinigungsroutine des Teams Auskunft geben. «Ich sehe sofort, ob es sich bei einem Schmutzrückstand um ein Überbleibsel des Tagesgeschäfts handelt oder um älteren Dreck», sagt er. In der Bärenküche gibt es weder noch.

Lebensmittel müssen datiert und etikettiert sein

Besondere Aufmerksamkeit widmet Foerster der Aufbewahrung gekühlter und tiefgekühlter Lebensmittel. «Diese müssen genau datiert und bezüglich ihrer Herkunft etikettiert sein.» Das betrifft auch aufgetaute Waren, deren ursprüngliches Verfallsdatum durch die Tiefkühlung ja nicht mehr gilt, sowie frisch zubereitete Salate oder vorgekochte Speisen. Die Kühlschranktemperatur darf den Wert von fünf Grad Celsius nicht überschreiten, bei der Lagerung von Fisch gelten gar noch strengere Bestimmungen. Zur Überprüfung setzt Foerster eigene Messgeräte ein.

Bei der Prüfung der Lebensmittel stellt er fest, dass der Metzger auf einigen Fleischpaketen zwei verschiedene Herkunftsländer angegeben hat. «Das ist Unsinn. Schliesslich kann das Fleisch nicht aus zwei verschiedenen Orten stammen.» Foerster fotografiert den Mangel und wird den Metzger später darauf aufmerksam machen.

Auch die Speisekarte wird überprüft

In diesem Zusammenhang prüft der Fachmann auch die Speisekarte und das Hygienekonzept des Restaurants. «Wir schreiben den Inhalt des Konzepts oder die Angaben auf der Speisekarte nicht grundsätzlich vor, aber Angaben und Realität müssen übereinstimmen.» Den auf der Speisekarte angepriesenen Parmesan lässt er sich zeigen, ebenso wie das Bündnerfleisch, denn bei beiden Produkten handelt es sich um geschützte Marken. Vier Proben tütet der Lebensmittelkontrolleur ein, um sie später mikrobiologisch zu untersuchen. «Überschreitet eine Probe die Grenzwerte, wird das dem Restaurantbetreiber gemeldet, und er muss die Gebühren für die Inspektion übernehmen.» Sind zwei Proben nicht in Ordnung, zieht das eine weitere kostenpflichtige Laboruntersuchung derselben Lebensmittel nach sich.

Auch die Art der Speiselagerung wird geprüft. «Bei angebrochenen Glacé-Behältern beispielsweise dürfen keine Reste an den Gebindewänden kleben.» Alles muss in lebensmitteltauglichen Behältern gelagert und mit Folie abgedeckt werden. «Das hier geht nicht», stellt Foerster plötzlich fest und deutet auf zwei Behälter, die ineinander gestapelt, aber nicht je separat abgedeckt wurden. «Hier berührt ein Gebinde direkt die Speisen des anderen.» Solche Mängel werden im Kontrollfragebogen protokolliert.

Dankbar für Hinweise

Nächstes Mal wird besonderes Augenmerk auf die Versäumnisse der letzten Kontrolle gerichtet. «Im Wiederholungsfall wird die Inspektion kostenpflichtig.» Sofort behebt Thomas Janser den kleinen Mangel. «Ich bin dankbar für solche Hinweise», betont er. «Manchmal läuft man Gefahr, bei der täglichen Routine etwas betriebsblind zu werden und Kleinigkeiten zu übersehen.» Vor allem, als er vor sieben Jahren aus dem Salzkammergut in die Schweiz gezogen war und im «Bären» seine Stelle antrat, war der heute 45-jährige Koch froh um die Unterstützung durch die Lebensmittelkontrolleure, denn «hier ist vieles anders geregelt als in Österreich.»

Nicht nur die Küche, sondern auch das Buffet, die Toilette, die Keller- und Lagerräume werden genau unter die Lupe genommen. «Im Keller sind die Vorschriften nicht so streng», erklärt Foerster. Dekormaterial und Geschirr, das nur sporadisch gebraucht wird, darf ein wenig Staub ansetzen. Dennoch verordnet er eine Reinigung der verwinkelten Altbau-Kellerräume. «Von Zeit zu Zeit sollte das einfach gemacht werden.» Auch dies ist aber kein gravierender Mangel. Der 50-jährige Fachmann hat schon ganz anderes gesehen. «Vor vier oder fünf Jahren habe ich in mehreren Küchenschubladen eines Betriebs Mäusekot entdeckt.» Er brach die Inspektion ab und schloss das Restaurant nach Rücksprache mit seiner Vorgesetzten umgehend. «24 Stunden später rief mich der Küchenchef an und präsentierte mir eine ausgezeichnet gereinigte Küche.»

Bei Wiederholung Strafanzeige

Wiederholt sich ein solch gravierender Fall, wird Strafanzeige gestellt und die Sache der Justiz übertragen. «So etwas kommt aber nur ganz selten vor. Wer in Zug als Restaurantbetreiber überleben will, muss sich an die Regeln halten.» Denn meist würden die Gäste selbst, unabhängig vom Kontrolleur, auf schlechte Hygiene reagieren.

Bäckereien, Metzgereien, Lebensmittelgeschäfte mit offenem Warenverkauf sowie Restaurants besuchen die Lebensmittelkontrolleure etwa alle eineinhalb Jahre. «Kioske und Läden mit ausschliesslich abgepackten Lebensmitteln prüfen wir nur alle vier bis fünf Jahre.» Bei Veranstaltungen, vor allem bei mehrtägigen während des Sommers, gibt es laut Foerster häufig Beanstandungen. «Die Verantwortlichen sind in der Regel unerfahren und die Verhältnisse schwierig.»

Grundsätzlich dürfte er sogar beim Kuchenverkauf einer Schulklasse auftauchen. «Aber das macht nicht wirklich Sinn. Hier muss man als Kunde Eigenverantwortung übernehmen und eventuell auf den Kauf verzichten, wenn man einer Risikogruppe angehört oder Allergiker ist.» Als einzige in der Schweiz stellt die Lebensmittelkontrolle Zug den geprüften Betrieben eine Qualitätsbescheinigung aus. Dem Restaurant Bären wurde nach der letzten Prüfung das Prädikat «sehr gut» erteilt. Wenn die Laborproben unauffällig sind, bleibt die Bestnote bestehen.