Käse aus Engelberg gehört zu den Besten

Philipp Unterschütz

«Man hat schon eine gewisse Sättigung, privat gibt es vielleicht noch ein- bis zweimal pro Jahr ein Raclette oder Fondue mit der Familie», meint der Käsermeister Walter Grob, seit September 2017 Alleininhaber der Schaukäserei Engelberg, auf die Frage, ob einem als Käser denn Käse überhaupt noch schmecke. «Ich esse täglich Käse, schliesslich wird zur Qualitätsprüfung jede Charge degustiert, bevor sie freigegeben wird.» Doch wenn Walter Grob Käse isst, dann tut er das anders als Otto Normalverbraucher. Da geht es um fachtechnisches Verkosten und nicht um den baren Käsegenuss. Was machen Mitbewerber? Was unterscheidet deren Käse von den eigenen?

Die gleiche Frage werden sich nun sicherlich auch Walter Grobs Berufskollegen stellen. Denn vor kurzem hat Grob an den Swiss Cheese Awards in Luzern mächtig abgeräumt. Für seinen Cheddar wurde er mit einem Diplom ausgezeichnet, für den Engelberger-Tomme und den «Engelwy»-Tomme gab’s gar einen Swiss Cheese Award – einmal in der Kategorie Weichkäse Weisschimmel und einmal in der Kategorie Käseinnovation.

Preis macht stolz

Erst zum zweiten Mal hat der 27-jährige Toggenburger teilgenommen. «Mit Ambitionen zwar, aber wenn man gegen eine derart grosse Konkurrenz antritt, muss man sich schon darauf einstellen, dass man nichts gewinnt.» Er habe auch eher beim Cheddar mit einem Award gerechnet. «Die Auszeichnungen machen mich stolz, schliesslich waren ja alle Käse im Wettbewerb ausgezeichnete Produkte, sonst wären sie nicht dabei gewesen.» Unmittelbar nach der Auszeichnung sei die Nachfrage im Laden der Schaukäserei merklich gestiegen. Es gehe jetzt darum, den Erfolg entsprechend zu vermarkten. «Ich habe es auch sehr geschätzt, dass der Talammann persönlich vorbeikam, um zu gratulieren. Es ist toll, wenn auf der Gemeinde Notiz genommen wird, was einheimische Betriebe leisten.»

Wie die Begründung der Jury war, weiss Walter Grob nicht. «Offensichtlich haben Geschmack und Aroma, die doppelt bewertet werden, überzeugt. Ebenso wichtig ist zudem eine perfekte Beschreibung und Charakterisierung für die Jury.»

Lehrmeister weckte Feuer und Berufsstolz

Dass Walter Grob zum erfolgreichen Käser wurde, ist nicht zuletzt seinem Heuschnupfen zu verdanken, der es dem Bauernsohn verunmöglichte, Landwirt oder Landschaftsgärtner zu lernen. Das Schlüsselerlebnis hatte er im zweiten Lehrjahr als Milchtechnologe. «Mein Chef war sehr fordernd, er hat in mir das Feuer und die Leidenschaft entfacht und den Berufsstolz geweckt. Da wurde ich zum Käser.» In den folgenden Jahren war Walter Grob in diversen Betrieben auf «Wanderschaft», darunter auch in Kanada und in Tschechien, und lernte die Herstellung der verschiedensten Käsesorten. Und mit einem Augenzwinkern sagt er: «Als ich die Schaukäserei übernahm, war mein Ziel, dass mein Käse irgendwann bekannter sein soll als der Titlis.»

Mit Tomme und Cheddar trat er beim Swiss Cheese Award an, weil ihn genau das reize, was andere nicht machen. «Wir sind meines Wissens unter den ersten, die in der Schweiz Cheddar produzieren. Und Tomme wird in der Deutschschweiz auch kaum hergestellt.» Rund ein Jahr haben Walter Grob und sein Käser Joachim Lehmann daran gearbeitet, bis der Tomme «serienreif» war. «Wenn wir neue Produkte entwickeln, starten wir mit 20 Litern Milch, was etwa 2 Kilo Käse ergibt. Beim Tomme machten wir über 20 Versuche.»

In der Schaukäserei Engelberg werden jährlich 700'000 Liter Milch zu 75 Tonnen Käse, insbesondere Weich- und Halbhartkäse, verarbeitet. Über 70 Prozent geht in den Grosshandel.

www.schaukaeserei-engelberg.ch