Eine Prise Kreativität ist bei ihr Pflicht: So tickt die neue Küchenchefin im KKL-Restaurant Red

Natalie Ehrenzweig

Seit Dezember hat das Kultur- und Kongresszentrum Luzern (KKL) mit Angelika Nestle eine neue Chief Culinary Officer und mit Christian Gujan seit Anfang Jahr einen neuen Leiter des Restaurants Red. Mit Michèle Meier (40) ist im April nun auch eine neue Küchenchefin hinzugestossen. Wird das Team in der Gastronomie des KKL für Aufwind sorgen? Wie es der Gastronomie 2018 ergangen ist, wird Ende Mai bei der Präsentation des Jahresberichts, bekanntgegeben. 2015, 2016 und 2017 entwickelte sich diese jedoch rückläufig.

Seit Ende letzter Woche präsentiert das «Red» die erste Karte, die Meier gestaltet hat. Die Spitzenköchin, die in der Agglomeration von Luzern wohnt, richtet ihren Fokus auf die klassische französische Küche: «In der Zukunft möchte ich auch mit Tagesspecials arbeiten, so kann ich spontan auf gute, lokale Produktangebote der Lieferanten reagieren.»

Küchenchefin, die Freiheiten braucht

Nachdem das Restaurant The Blinker in Cham letzten Sommer schloss, in dem Michèle Meier als einzige Frau in der Zentralschweiz 14 «Gault-Millau»Punkte verdiente, ging sie auf eine längere Reise. Auf der Suche nach einer neuen Stelle merkte sie:

«Es ist gar nicht so einfach, Gastronomen zu finden, die mich als Küchenchefin kreativ sein und mich meine Küche einbringen lassen. Das schätze ich im ‹Red›. Ausserdem ist das KKL ein Luzerner Wahrzeichen.»

Das KKL als Kulturhaus sei denn auch der Grund, wieso das Haus die Gastronomie auch weiterhin selbst betreiben möchte. «Als KKL haben wir den Anspruch, ein Gesamtkulturerlebnis für den Gast bieten zu können. Musik für die Ohren, Kunst für die Augen, Kulinarik für den Gaumen» sagt Angelika Nestle. «Die Herausforderung im ‹Red› besteht darin, dass das Gästeaufkommen sehr unbeständig und derzeit vom Konzertgeschehen abhängig ist. Für die Zukunft gilt es, die Zeiten und Tage gleichmässig zu füllen», so die Expertin. Für 2020 ist ein Umbau des Restaurants bereits angekündigt.

«Bei uns herrscht kein spezieller Kleiderzwang»

Auch Michèle Meier muss bei der Planung der Karte daran denken, dass die Gerichte nicht zu aufwendig sein dürfen. Die Küche muss vor Konzerten in der Lage sein, viele Menüs in kurzer Zeit zuzubereiten. Um das «Red» besser auszulasten, soll das Restaurant, das im ersten Stock liegt, auch besser sichtbar werden. «Und uns ist wichtig, dass sich hier jeder Gast willkommen fühlt: Auch wenn ‹Red› für ‹Real Elegant Dining› steht, herrscht kein spezieller Kleiderzwang», so Restaurant-Leiter Christian Gujan.

Ihm ist die Spitzenköchin bereits aufgefallen, als er vor einigen Jahren im «The Blinker» ausgeholfen hat. Christian Gujan sagt:

«Ich fand, wir wären ein gutes Team. Mir gefallen auch ihr Werdegang und ihre Art zu kochen. Sie ist produktorientiert, hat eine klare Karte und richtet meiner Meinung nach femininer an.»

Als der langjährige Küchenchef Pascal Kreuzer seinen Branchenwechsel bekanntgab, habe er sofort an Michèle Meier gedacht. «Schön, dass wir sie gewinnen konnten.»

Die Gastronomie des KKL braucht eine positive Entwicklung. «Die Investitionen in den Umbau sind nötig», sagt Angelika Nestle. Auch intern gehe man über die Bücher. «Angebotsplanung, Warenkosten und interne Organisation sind ein Thema», sagt Meier. Die drei neuen Köpfe in der KKL-Gastronomie sind voller Tatendrang. Das bestehende «Red»-Team habe das Trio wohlwollend aufgenommen.

Erste Gäste haben die neue Karte schon ausprobiert. Darauf finden sich etwa Kabeljau mit schwarzer Reiskruste, Rucolapesto, grünem Spargel und Parmesan oder ein Honig-Zitronen-Mousse mit Honigblättern, weissem Mandeleis und Thymian-Zitronen-Crumble. Kultur für den Gaumen und für die Augen.