Dieser Luzerner Bäcker lässt sich für sein Brot bis zu 72 Stunden Zeit

Lucien Rahm

Stundenlang könnte man Martin Winkel über die Eigenschaften von Brot und die Details ihres Entstehungsprozess erzählen lassen, müsste man ihn dabei nicht hin und wieder mit anderen Fragen unterbrechen. Der 70-jährige Deutsche hat viel Gelegenheit gehabt, sich dieses Wissen anzueignen. Nach Abitur und Studium absolvierte der Rheinländer – wie in seiner Familie Tradition – eine Bäckerlehre. Seither backt er Brote.

Doch nicht nur das: In Deutschland hat er dabei geholfen, ein Netz von rund 250 Bäckereien aufzubauen. «Aber das war nie industriell», sagt Winkel. Er sei seit jeher «streng handwerklich orientiert». Auch die Brote, die ab jetzt in der Bäckerei an der Obergrundstrasse 85 verkauft werden, sind eine eher aufwendige Sache. In den Räumen, in denen zuvor die Bäckerei Arnold einquartiert war, nimmt sich Winkel zusammen mit Geschäftsführer Roberto del Greco dieser Aufgabe an.

Sein Brot ist eine Woche lang haltbar

Bei den Backwaren, die in «Martins Backwerk» fortan angeboten werden, handelt sich um Sauerteigbrote, die ohne Hefe hergestellt werden. Dadurch brauchen sie mehr Garzeit. «Bis zu 72 Stunden», so Winkel. Der Geschmack werde dadurch intensiver und das Gebäck sei länger haltbar – «bis zu einer Woche lang».

Die Produktepalette umfasst nebst den diversen Sauerteigbroten unter anderem auch Ciabatta und Parisette. Die Rezepte dafür hat Winkel von Bäckerkollegen aus Italien und Frankreich. Auch ein Walliserbrot werde am Paulusplatz erhältlich sein. «Das Rezept dafür habe ich vor 40 Jahren von einem Bäcker in Saas-Fee erhalten.» Es habe ihn eine «sehr dicke Flasche Rotwein» gekostet.

Gebacken wird in Emmenbrücke

Die diversen Brote werden allerdings nicht in der Backstube am Paulusplatz hergestellt. Winkel lässt seine Teige seit zwei Jahren am Sonnenplatz in Emmenbrücke aufgehen. Zuvor hat er sein Gebäck am Markt verkauft. Das wird er auch weiterhin tun: Von Mittwoch bis Freitag im Zürcher Hauptbahnhof, dienstags und samstags in Luzern auf dem Jesuitenplatz.

Der Laden an der Obergrundstrasse soll bis im September jeweils von Dienstag bis Samstag geöffnet sein. Danach werde die Tür auch montags und sonntags offen stehen, sagt Winkel. Bis dann will man auch die Räume des Ladens umgebaut haben. Entstehen soll im Bereich der ehemaligen Backstube ein Bistro mit Steh- und Sitzgelegenheiten.

Frische Gipfeli für Bistro-Gäste

Trotz Produktionsstandort Emmenbrücke: «Wir wollen hier auch einen kleinen Ofen einbauen, um kleinere Waren wie Gipfeli zu backen.» Damit auch den Passanten an der Obergrundstrasse der Duft frischer Backwaren in die Nase steige. Auch für die Bistrogäste sollen damit warme Angebote möglich werden. Geplant sind zum Beispiel Bruschette oder Butterbrote.

Man muss jedoch nicht an den Paulusplatz oder den Wochenmarkt, um Winkels Brot zu kosten. Auch die Jazzkantine bezieht ab sofort Backware von ihm.

Den Aufwand betreibt jedoch mittlerweile nicht mehr Winkel selber. Er konzentriert sich seit kurzem auf den Verkauf seiner Waren, für die Herstellung hat er zwei Mitarbeiter engagiert. Da er auch nicht mehr 40 sei, müsse er sich seine Kräfte langsam einteilen. Bis Ende April stand er noch selbst jede Nacht bis zu zehn Stunden in der Backstube in Emmenbrücke. «Das ist für mich ein neues Erlebnis, um halb 11 Uhr abends nach Hause zu kommen.»

In spätestens fünf Jahren will er sich definitiv zur Ruhe setzen

Arbeitstätig möchte Winkel noch drei bis fünf Jahre sein, bevor er sich endgültig zur Ruhe setzt. Luzern hat er dafür übrigens nicht zufälligerweise ausgesucht. Durch seine Tochter, die hier in einem Hotel arbeitet und ihm vor fünf Jahren auf die Idee brachte, im selben Hotel für die Küche tätig zu werden, kam er an den Vierwaldstättersee. Das sei schon als achtjähriger Bube seine Traumdestination gewesen, sagt Winkel. Als er damals mit seiner Mutter Urlaub im Schwarzwald machte, besuchte er im Rahmen eines Tagesausflugs Luzern. Da sei für ihn klar gewesen: «In dieser tollen Stadt möchte ich im Alter einmal leben.»