Die Lieferanten des Stanserhorn-Restaurants wurden für einmal zu Gästen

Matthias Piazza

Matthias Piazza

Matthias Piazza

Hochbetrieb herrscht am Mittwochabend in der Küche und dem Rondorama-Drehrestaurant auf dem Stanserhorn. Ungewöhnlich. Die beliebten Candle-Light-Dinners finden nur freitags- bis samstagabends statt. Ungewöhnlich war auch die Gesellschaft. Die gut 100 Gäste, die von der Stanserhornbahn zu einem mehrgängigen Menü eingeladen sind, haben an diesem Abend die Rolle getauscht. Normalerweise sind sie die Lieferanten. Sie kamen nicht von weit her. Denn mit dem neuen gastronomischen Konzept «kulinarische Essenz der Alpen» setzt die Stanserhorn-Küche unter der Leitung von Küchenchef Jens Wiedehöft und Gastgeberin Fränzi Mohn wenn immer möglich auf Zutaten aus der Region und dem Alpenraum.

Die Kräuter haben einen besonders kurzen Transportweg hinter sich, sind sie doch im Hochbeet auf der Terrasse gewachsen. Kurz sind die Wege auch von den übrigen über 100 Lieferanten. «Etwa 70 Prozent der Produzenten kommen aus Nidwalden, weitere 20 Prozent aus der übrigen Schweiz, der Rest aus dem übrigen Alpenraum», erzählt Stanserhornbahn-Direktor Jürg Balsiger.

So gibt's als zweiten Hauptgang ein Ragout vom Wollschwein aus der Holzenfleisch-Metzgerei von Stefan Mathis in Ennetbürgen. Eine alte vom Aussterben bedrohte Nutztierrasse, die bei Geduld und gutem Futter ein Fleisch mit einem super Geschmack ergebe, wie Stefan Mathis erläutert. Auch dank des Stanserhorns als wichtiger Abnehmer bleibe die Rasse erhalten, freut er sich. Andy Barmettler aus Ennetmoos liefert Eier. Besonders freut ihn, dass auf der Speisekarte des Rondorama-Restaurants die Herkunft der Lebensmittel deklariert sei und damit auch sein Name erscheint. «Das ist für uns Werbung.»

«Lebensmittel aus der Region passen zu unserer Philosophie»

«Das Stanserhorn ist ein gemütlicher Berg, mit der Tier- und Pflanzenwelt, den Rangern und den Murmeli. Da passen Lebensmittel aus der Region zu unserer Philosophie», begründet Jürg Balsiger das neue kulinarische Konzept, das zu Beginn der vergangenen Saison eingeführt und in der Zwischenzeit perfektioniert wurde. «Ganz viele Produkte können wir aus der Region beziehen, seien es etwa Beeren von Ennetmoos, Teigwaren von Pasta Röthlin in Kerns oder Tomaten.»

Statt also im Grosshandel Lebensmittel aus aller Herren Länder kauft die Stanserhornbahn bei lokalen Produzenten ein, was sich auch finanziell rechne, für beide Seiten. «Weil die Zwischenhändler entfallen, bezahlen wir nicht mehr und die Bauern erhalten einen marktgerechten Preis.»

Auch wenn die Cabrio-Bahn, laut Stanserhornbahn noch immer die einzige Seilbahn weltweit mit offenem Verdeck, die Hauptattraktion sei, sei die Gastronomie ein wichtiges Standbein. «Die Leute kommen wegen der Cabrio-Bahn und der Aussicht, geniessen aber auch das feine Essen bei schöner Aussicht», erzählt Jürg Balsiger. So würde der Restaurationsbetrieb mit gut 500 Tagesgerichten an einem schönen Tag und oftmals ausgebuchten Candle-Light-Dinners rund 45 Prozent des Umsatzes beisteuern. Die neue kulinarische Ausrichtung komme an. «Die Gäste freuen sich, wenn sie von der Terrasse auf den Bauernhof blicken können, der eine Zutat liefert.»

Der Küchenchef Jens Wiedehöft spricht von einer Herausforderung: «Man kann nicht immer alles kaufen oder nur im begrenzten Raum. Ist nicht immer alles vorrätig, was man braucht, wenn zum Beispiel die Schweizer Erdbeeren nicht gerade Saison haben.»

Eine Hommage an die Produzenten aus der Region

Der bekannte Nidwaldner Gastro-Kritiker Herbert Huber, findet, dass die Küchenmannschaft die Herausforderung, sich mit den Produkten auseinanderzusetzen und kreativ mit ihnen umzugehen, gemeistert hat. Er ist des Lobes voll: «Es ist eine Leistung auf so einer Höhe eine solche Küche zu pflegen. Das war ein kulinarisches Gipfelerlebnis und eine Hommage an die Produzenten aus der Region. Als einheimischer Gast lerne ich die einheimischen Produzenten noch besser kennen.» Auch liegt regionale Küche im Trend. «Das ist, was der Gast will.»