Der grosse Zuger Cordon-bleu-Test: Wo lässt es sich besonders gut schlemmen? Wir haben uns durchgefuttert

Alle haben ihre Vorstellung vom «perfekten» Cordon bleu. Aber wo essen? Journalistinnen und Journalisten der «Zuger Zeitung» haben insgesamt acht Restaurants ihrer Wahl im Kanton Zug besucht, welche den Klassiker in der Speisekarte führen. Es wurde darauf geachtet, dass Gaststätten in allen Regionen des Kantons vertreten sind.

Selbstverständlich gibt es im Kanton Zug weitere gute Cordon-bleu-Restaurants, die hier fehlen, und natürlich ist unsere Auswahl subjektiv. Aber sie ist auch nicht im Sinne eines Ratings zu verstehen, sondern ganz einfach als Cordon-bleu-Inspiration. Wir wünschen en Guete!

Restaurant Bären, Zug

Der Hammer saust auf das Fleisch hernieder, wieder und wieder, immer weiter. Der Cordon-bleu-Connaisseur weiss: Da klopft die Freude an! Den Vorgang sieht man im Gastraum des «Bären» in Zug zwar nicht, aber man hört das verheissungsvolle Geräusch aus der benachbarten Küche.

Über das Traditionslokal an der Ecke Baarer- und Metallstrasse braucht man nicht viele Worte zu verlieren. Es ist einfach legendär, eine Institution, beliebt bei Touristen, Büezern und Einheimischen. Seit 1897 wird dort gegessen.

Ob in der damaligen «Tavernenwirtschaft» bereits Cordons bleus aufgetischt wurden, ist nicht überliefert. Gab es welche, waren die wohl grösser als ihre Nachfolger heute. Diese Entwicklung wirkt wie ein Kotau vor dem Zeitgeist. Auch in den währschaften Wirtschaften hat das gesundheitliche Gewissen Einzug gehalten und auf die Portionengrössen Einfluss genommen.

Im «Bären» gilt für das Schweins-Cordon-bleu von der Mittagskarte (am Abend stehen sechs zur Auswahl) die aus der Werbung bekannte Devise «quadratisch, praktisch, gut»; mit dem erfreulichen Unterschied allerdings, dass das Quadrat ein Rechteck ist. Was die Füllung anbelangt, hat man sich nicht an die Quadratur des Kreises gewagt.

Das ist im Zusammenhang mit Cordons bleus positiv zu werten. Der Raclettekäse ist heutzutage keine exotische Wahl mehr. Doch er ist leider etwas fade. Immerhin lässt er dem in der Masse unterlegenen Schinken so mehr Raum zur Entfaltung. Schliesslich geht es ans Fleisch. Es ist auf den Punkt zubereitet und herrlich zart: der Hammer! (bier)

Restaurant Bären
Baarerstrasse 30
6300 Zug
Telefon 041 711 09 43

Restaurant Brauerei, Baar

An diesem Mittag geht im Restaurant Brauerei am nördlichen Ortsende von Baar die Post ab. Hätten wir unseren Tisch nicht reserviert, wären wir wohl nicht in den Genuss dieses beinahe Teller-ausfüllenden Cordon bleu gekommen. Denn am Mittag bevölkern die Büezer das Lokal an der Langgasse. Das Servicepersonal hat viel zu tun, ist trotzdem ausgesprochen freundlich. So soll es sein in einer richtigen Traditionsbeiz, in der auch das Interieur eine urchige Gemütlichkeit ausstrahlt.

Doch nun zum Grund unseres Besuches: Das Kalbs-Cordon-bleu ist natürlich die teurere Variante und mit 49.50 Franken im Menu kein Gericht, das man sich jeden Tag leistet. Mangels Zeit für einen ausgiebigen Verdauungsspaziergang nach dem Mittag wird als Beilage Salat gewählt. Dieser ist unspektakulär, aber schliesslich auch nur der Nebendarsteller.

Jedenfalls ist das «Brauerei»-Cordon-bleu allein schon seinen stolzen Preis wert. Vor allem, weil es satt macht. Es überzeugt mit seiner Grösse, aber auch mit Geschmack. Das Kalbfleisch ist wunderbar zart und geschmacklich top, die Panade ist kross und hat die richtige Konsistenz.

Einen kleinen Abzug gibt es für den Käse. Dieser erinnert in der Beschaffenheit und im Geschmack an ein Fertig-Fondue und vermag den Gaumen nicht so recht zu überzeugen. Die geschäftige und doch heimelige Atmosphäre in der «Braui» machen diesen Minuspunkt aber allemal wett. (rh)

Restaurant Brauerei
Langgasse 41
6340 Baar
Telefon 041 761 15 85

Restaurant Ebel, Inwil

Marsch- und Ländlermusik schallt durch die Lautsprecher in das rustikale Innere des Traditionslokals Ebel in Inwil bei Baar. Während sich draussen Fahrzeuge und Fussvolk in der 2017 eingeweihten Begegnungszone kreuzen, werden drinnen im «Ebel» die gutbürgerlichen Menus bestellt.

Bei den Cordons bleus haben die Gäste die Wahl: S oder K. Was auf den allerersten Blick eine Grössenbezeichnung sein könnte, klärt sich spätestens beim K als Art des Tieres auf: also Schwein oder Kalb. Wir entscheiden uns für Tradition – Schwein. Mit Salat als Vorspeise. Zum Glück. Denn was die Fleisch-Fans und Gemüseverachtenden freut, ist für jene, die es gerne ausgewogen mögen mickrig. So kann die halbe Cherry-Tomate nur als Dekoration bezeichnet werden.

Kreativ kommt hingegen der Star dieses Menus daher: das Cordon bleu. Für einmal rund – beinahe gleich hoch wie breit – liegt es auf dem grossen Teller neben den knusprigen Pommes. Die Panade lädt mit ihrer spannenden Textur zum Reinbeissen und Ausprobieren ein.

Und sie enttäuscht nicht: Gemeinsam mit der Kräutermarinade wird das Fleischgericht zum Erlebnis. Der Käse dürfte noch etwas würziger sein, doch auch so ist dieses Cordon bleu eine Reise in den kleinen Ort der Gemeinde Baar, unweit der Stadt Zug, wert. (zg)

Hotelrestaurant Ebel
Arbachstrasse 1
6340 Baar
Telefon: 041 761 86 01

Restaurant Engel, Holzhäusern

In der Wirtschaft Engel herrscht ordentlich Betrieb, obschon ich an einem gewöhnlichen Dienstagmittag dort einkehre. Das Traditionslokal weist eine freundliche, rustikale Atmosphäre auf. Die Gäste, ausnahmslos Männer, viele davon mit den Logos ihrer Arbeitgeberbetriebe auf den Hemden, fühlen sich sichtlich wohl.

Mittags werden im «Engel» Menus serviert, à la carte bestellt man abends und am Wochenende. Der Koch macht jedoch schon mal eine Ausnahme, wenn der Gast vorbestellt, wie ich das am Vortag getan habe.

In Sachen Cordon bleu weist die Karte drei Grössen und ebenso viele Fleischvarianten auf. Man bekommt die Spezialität mit traditionellem Schweinefleisch, mit Kalb- und Pouletfleisch. Im Gegensatz zur normalen Ausführung hat das hauseigene «Engel»-Cordon-bleu ein besonderes Innenleben, bestehend aus würziger Salami, Rohschinken und Raclettekäse.

Es gibt Grösse «Ladys» (180 Gramm), die ich hätte bestellen sollen, dann «Normal» (250 bis 300 Gramm) und Grösse «XXL», ein 600-Grämmer, der selbst einen Bärenmagen füllt.

Als das knusprige, mindestens vier Zentimeter dicke Fleischgericht in länglich rechteckiger Form, apart gesprenkelt mit Sesam- und Leinsamen, auf meinem Teller neben den Fritten liegt, schlucke ich erst mal leer und erkundige mich bei der freundlichen Bedienung, ob sie mir nicht doch versehentlich Grösse Extralarge aufgetragen habe. «Nein, nein», lacht sie, das sei «nur» das reguläre Cordon bleu, und stellt mir noch ein Kännchen der würzigen Haussauce dazu.

Ich beginne tapfer zu säbeln und werde reichlich belohnt, geschmacklich wie optisch, denn der geschmolzene, nach jedem Bissen erneut auslaufende Käse zwischen den verschiedenen Fleischlagen ist ein äusserst appetitanregender Anblick.

Entgegen den Erfahrungen meiner Kolleginnen und Kollegen sind sämtliche Zutaten der Füllung würzig bis feurig, das Kalbfleisch der Ummantelung zart und kräftig im Geschmack. Der Rohschinken sticht vielleicht ein wenig zu dominant hervor und ist eine Nuance zu salzig.

Das vielseitige Ensemble beschäftigt meine Geschmacksknospen so umfassend, dass ich die Sauce ganz vergesse. Sie kommt aber dann bei den Pommes zum Zug, die sie auf grandiose Weise veredelt. Ketchup? Nein, danke. Nach zwei Dritteln kapituliere ich und trage das restliche Stück «Engel»-Cordon-bleu heim, wo es abends auch meinem Ehemann ein Lächeln ins Gesicht zaubert. Und nochmals ein Plus: Die Rechnung fällt deutlich niedriger aus, als jene meiner Test-Kollegen. Hut ab!

Restaurant Engel
Holzhäusernstrasse 1
6343 Holzhäusern
Tel: 041 790 42 70

Restaurant Ochsen, Menzingen

Der intensive Käseduft steigt schon in die Nase, bevor das Fleisch-Päckchen angeschnitten ist – und er zieht bis zum letzten Bissen durch. Der Käse ist der Star des Cordon bleu im «Ochsen» in Menzingen. Nicht zu gross, nicht zu klein, begleitet von den obligaten Pommes und einer erstaunlichen Vielfalt an Gemüse, macht das Cordon bleu einiges her. Und das, obwohl dieses Menu gar nicht auf der Karte war.

Umstandslos wird einem im «Ochsen» aber auch der spontane Wunsch nach diesem Traditionsgericht erfüllt. Wie die aufmerksame Esserin bemerkte, war sie nicht die Einzige, die es an jenem Montagmittag nach einem Cordon bleu stand.

Das Restaurant/Hotel Ochsen ist eine Institution in Menzingen. Tradition wird hier grossgeschrieben: 1888 hat Johann Klemenz Hegglin-Röllin, der Urgrossvater der heutigen Geschäftsinhaber, die Liegenschaft erworben und hat neben der Metzgerei auch ein Gastgewerbe eröffnet. Seither ist ein Hegglin hinter dem Tresen zu finden. Gastgewerbe und Metzgerei gehörten stets zusammen. Auf den Tisch kommt selbstredend ausschliesslich Fleisch aus dieser Metzgerei.

Selbstverständlicht gibt es im «Ochsen» auch einen Stammtisch. Das Restaurant verströmt aber alles andere als ein typisches Beizen-Ambiente. Das Interieur ist in schlichter, moderner Eleganz gehalten. Doch zurück zum Hauptdarsteller: Das Cordon bleu ist aussen knusperig und innen saftig. Der intensive, fast dominante Käseduft wohl durchaus gewollt. Für Experimentierfreudige gäbe es zudem eine ganze Auswahl an verschiedenen Füllungen.

Doch auch wer es klassisch mag, ist gut bedient – wohlig gesättigt, aber nicht überessen lässt es sich mit dieser Art von Feel-Good-Food ideal in die neue Woche starten. (cro)

Hotel & Restaurant Ochsen
Neudorfstrasse 11
6313 Menzingen
Tel: 041 755 13 88

Restaurant zur Alten Lorze, Zug

Volles Haus am Mittag im Restaurant zur Alten Lorze, das sich nur wenige Schritte von der Bushaltestelle Schochenmühle, die von der Buslinie 36 – Baar Bahnhof bis nach Steinhausen Sennweid – bedient wird, an der Stadtgrenze befindet. Hungrige Arbeitende der näheren Umgebung finden sich hier, rund zehn Gehminuten von der Ammansmatt entfernt, zum Mittagessen ein. Kaum ein Wunder, denn die Preise der Mittagsmenus sind mit 18 bis 22 Franken für Zuger Verhältnisse sehr attraktiv.

Das familiengeführte Restaurant ging im Jahr 2015 in die Hände von Mirjam Küng, die das Traditionsunternehmen seither mit ihrem neunköpfigen Team weiterführt. Gäste finden hier saisonale und regionale Küche sowie bürgerliche Gerichte mit Fleisch und Gemüse aus der Region. Mag das rustikale und dekorativ etwas unruhige Ambiente der Gaststube mich auch nicht wirklich überzeugen, begeistert mich der grosse grüne Garten mit Spielplatz umso mehr.

Der Wochenhit des Mittagsmenus, der jede Woche variiert, wäre eigentlich ein Cordon bleu mit Chorizo, einer leicht geräucherten, meist pikanten, spanischen Wurst aus grob gehacktem Schweinefleisch. Doch auf Anfrage erhalte ich auch das klassische Cordon bleu aus Schweinefleisch und Salatbeilage für 36.50 Franken.

Ich bekomme ein beachtliches Cordon bleu mit einem sehr vielseitigen, gemischten Salat, der sogar Kiwi-, Ananas- und Apfelstücke enthält. Es ist nicht «geschlossen». Daher sieht man die Ränder der Fleischfilets, die übereinander gelegt wurden.

Für das Auge sehr hübsch, weil es nicht nach massenangefertigten Cordons bleus aus dem Supermarkt aussieht. Beim Schneiden hält die Panade am Fleisch, was schon mal Pluspunkte gibt. Ich mag es nämlich nicht, wenn sie beim Schneiden abbröckelt und alles am Messer hängen bleibt.

Und auch beim Reinbeissen werde ich ganz und gar nicht enttäuscht. Das Fleisch ist zart und schmeckt, als wäre es mit Weisswein abgelöscht worden. Ob dem so ist, kann ich nicht genau sagen. Denn die Kellnerin wusste das leider auch nicht. Ansonsten guter würziger Käse, schmackhafte, knusprige Panade und ein sehr gutes Stück Fleisch, das auch den grossen Hunger zu stillen vermag.

Um die Kalorien wieder abzulaufen, empfehle ich einen Spaziergang vom Restaurant entlang des Bachs Alte Lorze, der vor rund fünf Jahren von der kantonalen Abteilung Wasserbau revitalisiert wurde, bis zur Ammannsmatt. Der Fussweg entlang des Bachs ist sehr idyllisch und wirkt, vom manchmal hektischen Alltag, entschleunigend. (tn)

Restaurant zur Alten Lorze
Schochenmühle 1
6300 Zug
Tel. 041 741 57 54

Gasthaus zum Rössli, Oberägeri

Keine städtische Zurückhaltung, kein vornehmes Abtasten: Kaum angeschnitten, fliesst der Käse. Ja, im «Rössli» in Oberägeri mögen sie es direkt, ehrlich und bodenständig. So auch an diesem Dienstagmittag Anfang Mai, an dem nebst dem Vertreter unserer Zeitung nur drei weitere Esserinnen und Esser das Lokal im Herzen von Oberägeri mit ihrer Anwesenheit beehren.

Das dürfte dem glänzenden Frühlingstag und der Tatsache geschuldet sein, dass im «Rössli» Plätze an der Sonne ein rares Gut sind. An der Qualität der Speisen, die Wirtepaar Barbara und Guido Schneider servieren, wird es kaum liegen. Und schon gar nicht am Cordon bleu, das täglich auf der Karte und jeden Freitag auf dem Tagesmenu zu finden ist.

Aber was heisst hier überhaupt Cordon bleu? Im «Rössli» geniessen Gast und Gästin die «Rössli-Rolle», die in ihren Kernkompetenzen dem Klassiker in nichts nachsteht, doch nicht wie gewohnt als zusammengelegte Fleisch-Schinken-Käse Variation, sondern der Länge nach gerollt daherkommt.

Deshalb der Name. Und vielleicht auch die Erklärung, wieso einem hier die unselige Trockenperiode von bis zu zwei Bissen erspart bleibt, auf die sich der erfahrene Esser gelernt hat einzustellen, wenn der Koch mit Käse geizt. Nicht so im «Rössli», wo der Alösler Gruyère schon ab Sekunde eins aus der Rolle trieft – und dabei den Anstand hat, den Teller nicht zu fluten, sodass mit der Zeit der Cordon-bleu-Schmaus nur schwer vom Fondue-Plausch zu unterscheiden ist.

Nein, im «Rössli» ist Balance Trumpf. Das gilt für den Gruyère, der gut herauszuschmecken ist, ohne zu überborden, ebenso wie für die Panade, die zwar knuspert und knackt, aber weder bröckelt noch abblättert.

Und es gilt erst Recht für die Zusammenstellung der Portion; das unaufdringliche, in Butter geschwenkte Gemüse-Vielerlei unter Beteiligung von Blumenkohl, Broccoli oder Paprika und den Pommes frites, die können, was sie können müssen. Sie sind weder trocken noch labbrig, weder fad noch versalzen und vor allen Dingen sind sie: genug.

Denn unser Bild mit einem Teller voller Weissraum täuscht. Wer im «Rössli» zum Zmittag einkehrt, verlässt es auch ohne Vorspeise oder Dessert bestens gestärkt. Was angesichts von 53.50 Franken für die «Rössli-Rolle» vom Schwein, zwei Fläschchen Cola zero und einem Café crème ein doch wesentlicher Programmpunkt ist.

Aber man geht nicht nur gestärkt, sondern zufrieden und glücklich. Und das scheinen im «Rössli» Wunsch und Ziel zugleich zu sein, wo sie leben, wie sie ihre Cordons bleus machen: ehrlich und bodenständig. (kük)

Gasthaus zum Rössli
Mitteldorfstrasse 1
6315 Oberägeri
Tel: 041 750 12 36

Restaurant Limi-Hütte, Meisterswil (Hünenberg)

Was für ein Setting hier in Meisterswil, einem kleinen Hofweiler im südlichen Hünenberger Gemeindeteil. Über grüne Matten schweift der Blick hinüber ins Oberfreiamt zu den malerisch am Ausläufer des Lindenberges gelegenen Dörfern Dietwil und Oberrüti. Landluft weht durch den lichten Gastgarten des Restaurants Limi-Hütte, im Hintergrund dudelt unaufdringlich Ländler- und Schlagermusik.

Die freundliche Bedienung trägt im Akkord Teller mit der Hausspezialität zu den Tischen: Die meisten Gäste bestellen eine der Cordon-bleu-Variationen, für welche die charmante Beiz weit herum bekannt ist.

Neben einer sehr preisgünstigen Tagesspezialität – zum Zeitpunkt des Besuches war dies ein Fleischkäse-Cordon-bleu – führt die Karte Varianten mit Vorderschinken, Speck, Salami und Rohschinken. Letzteres ist nicht paniert, sondern lediglich im Ei geschwenkt. Es gibt sie alle wahlweise in «gross» oder «mittel», als Beilage kann man entweder Salat, gemischt/grün, oder Pommes mit Gemüse bestellen – der Preis bleibt gleich.

Ich entscheide mit für ein mittleres Speck-Cordon-bleu mit grünem Salat und französischer Sauce. Den lobesvollen Einträgen für die «Limi-Hütte» auf den gängigen Internet-Bewertungsportalen kann man sich nur anschliessen: Es wird einem das Cordon bleu vorgesetzt, wie man es sich wünscht.

Dunkel-gold-braun gebacken, die Panade herrlich, das Fleisch saftig und zart, der Inhalt perfekt im Verhältnis: duftender Käse, der sich beim Schneiden schön träge aus dem Inneren drängt, ohne gleich den gesamten Teller zu fluten, der Speck würzig und vollmundig, ohne den Rest geschmacklich zu übertönen.

Der frische grüne Salat wird da zwar zum Nebenschauplatz, verdient aber dennoch Erwähnung: Er ist dekoriert mit Spargel, Ei und Cherry-Tomaten. Das Dressing ist nicht gleich schon drüber gekippt, sondern in einer kleinen Sauciere zur individuellen «Dosierung» mitgegeben. Der gelegentlich in die Nase steigende Duft aus dem Schweinestall erinnert einen daran, was man sich gerade einverleibt: Das Fleisch stammt vom eigenen Hof. Das ist quasi ein Gütesiegel.

Die fernab vom Trubel der Zivilisation gelegene, vor allem bei den ortskundigen Einheimischen und Spaziergängern sehr beliebte «Limi-Hütte» ist wahrhaftig ein Geheimtipp für leidenschaftliche Cordon-bleu-Geniesser wie mich. (fae)

Restaurant Limi-Hütte
Meisterswil
6331 Hünenberg
Tel: 076 361 14 98


Erstpublikation: Dieser Artikel erschien am 19. Mai 2022