Warum Sauerteigbrot und nicht ein «normales»?
Der langsame Gärungsprozess eines Sauerteigbrots ermöglicht es den Bakterien und Hefen im Teig, komplexe Kohlenhydrate und Proteine aufzuspalten, wodurch sie leichter verdaut werden können – besonders für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit ein Vorteil. Der lange Fermentationsprozess von Sauerteigbroten führt zu einem niedrigeren glykämischen Index, was sich auf den Blutzuckerspiegel auswirkt und die Verfügbarkeit von Nährstoffen wie Eisen, Zink und Magnesium erhöht. Sauerteigbrot ist länger haltbar und hat einen köstlichen, milden Geschmack, eine tolle Kruste und eine zähe Textur.
Nachdem ich 2016 einen holzbefeuerten Pizzaofen bekommen hatte, entdeckte ich, dass der beste Pizzateig aus Sauerteig ist, und kreierte «The Mother» aus Mehl, Wasser und der geriebenen Schale einer reifen Schweizer Birne. Zwei Tage blubberte der Teig vor sich hin, dann setzten die natürlichen Hefen auf der Schale der Birne den Gärungsprozess in Gang. Seither halte ich ihn am Leben: Er wird jeden Abend mit Mehl und Wasser «gefüttert». Am nächsten Morgen hat er seine Grösse verdreifacht und wird mit etwa 20 Prozent des Gesamtgewichts in den Teig eingearbeitet. Während vier Stunden wird der Teig sanft dazu angehalten, sich angemessen zu verhalten, danach wird er über Nacht für eine kalte Gärung in den Kühlschrank gestellt. Am Morgen werden die Brote bei hoher Temperatur gebacken, um eine gute Backstabilität, eine gute Kruste und ein offenes, weiches Inneres zu erhalten, das lecker und sehr schmackhaft ist.
Ein veganes Unternehmen in Sattel
Ich komme aus England, lebe seit ein paar Jahren in Zug. Dort habe ich leider keine passende Lokalität für mein Vorhaben gefunden. Am Standort in Sattel konnte ich aber dank einem tollen Vermieter eine kleine Gewerbefläche in eine Bäckerei mit zwei Parkplätzen und einem Verkaufsfenster umwandeln. Inzwischen habe ich hier über 25 Tonnen Brot gebacken. Dabei verwende ich ausschliesslich das wunderbare Mehl der Grotzenmühle in Einsiedeln (keine Insekten!), Leitungswasser und Salz aus den Minen in Bex VD. Die Sour Bros sind ein veganes Unternehmen, und es werden weder Zucker noch andere künstliche Stoffe verwendet.
Kommen Sie einfach vorbei und schauen Sie durchs Fenster. Drei Hauptbrotsorten und Tagesgerichte bieten wir an, samstags gibt es unsere berühmte Focaccia, die man am besten vorbestellt.
