Kalbshaxen in ganzer Vielfalt: Das sollten Sie für die ideale Zubereitung wissen!

«Jarret de Veau» ist ein zartes, mageres und kollagenreiches Stück vom unteren Teil des Kalbsbeins, das durch Schmoren auch als Gulasch oder Ragout extrem zart und geschmackvoll wird. Das Kollagen schmilzt zur Gelatine. Kaufen Sie entweder weisses Fleisch von milchernährten Kälbern. Stücke mit rötlichem Fleisch sind von Kälbern, die mit Raufutter aufgezogen wurden. Heute plädieren vor allem die Tierschützer für rötliches Kalbfleisch. Am Stück geschmort mundet eine «ganze» Kalbshaxe herrlich. Und so gehts: