Ein teurer Pilz fasziniert die Besucher in Baar

Die Stimmung in der Baarer Marktgasse ist hervorragend. Dazu tragen die milden Temperaturen und der strahlend blaue Himmel bei. In erster Linie aber liegt ein Zauber in der Luft: der Mythos, der den Trüffel umgibt. Ob Flammkuchen mit geraffeltem Trüffel, Trüffel-Bratwurst oder Trüffel-Butter – an 24 Marktständen haben am vergangenen Samstag allerhand kulinarische Köstlichkeiten probiert sowie ganze Exemplare gekauft werden können. Die ausgelassene Stimmung an den Festbänken wird durch Musik einer Zuger Jazzband, eines Panflöten-Quartetts und Drehorgelspielern unterstützt.

Arnold und Verena Walter besuchten den Trüffelmarkt schon vor zwei Jahren. «Uns gefällt die Stimmung», erklärt sie. Ihr Mann ergänzt: «Hauptsächlich sind wir aber wegen der Trüffel da, die in jeder Kombination sehr fein schmecken.»

Auch in der Region werden Trüffel gefunden

Markus Schmid ist Mitglied der Schweizer Trüffelvereinigung und organisiert gemeinsam mit zwei Kameraden den Anlass: «An einem bernischen Trüffelmarkt wurde ich angefragt, in der Innerschweiz einen Trüffelmarkt auf die Beine zu stellen. Ich fand die Idee gut. Heuer findet die Veranstaltung schon zum fünften Mal statt.» Zumal die Chance, mit einem ausgebildeten Trüffelhund in der Zentralschweiz fündig zu werden, hoch sei: «Die aktuelle Saison verläuft vielversprechend. Es braucht ein Zusammenspiel von Regen, Sonne, bestimmten Wurzeln und Bodenbeschaffenheit. Wichtig ist, dass der Trüffel, der in etwa zehn Zentimetern im Untergrund wächst, beim Scharren des Hundes keinen Schaden davonträgt.» Der genaue Fundort der Trüffel werde nie verraten – dies sei unter Trüffelfreunden eine ungeschriebene Regel, erklärt Schmid abschliessend.

Wenn sich jemand besonders gut mit Trüffeln auskennt, dann Fredy Balmer. Der Präsident der Schweizer Trüffelvereinigung, Mitorganisator der Trüffelmärkte hierzulande und Koch geht seit 1969 auf die Jagd nach dem Pilz. In seiner Küche im bernischen Bümpliz, die er «Labor» nennt, entstehen kreative Trüffeldelikatessen. Im Vorfeld des Zuger Trüffelmarktes habe man mit den Anbietern einen Richtpreis für die jeweiligen Sorten pro Kilo eruiert. Balmer weiss:

«Hierzulande kennt man vor allem sieben Sorten, darunter den Burgunder-, den Teer- und den Schwarze Wintertrüffel. Besonders exklusiv und dementsprechend auch teuer sind weisse Trüffel aus dem Piemont, von denen hier auch ausgestellt werden.»

Ähnlich wie bei einer Droge werde man vom Trüffelsuchen «schnell abhängig», führt Balmer mit einem Schmunzeln aus. Aus seinen Beobachtungen schliesst er auch auf die Veränderungen der Umwelt: «Als ich 1969 mit dem Trüffelsuchen anfing, begann die Saison Anfang September, heute beginnt sie bereits Ende Juni.» Laut Balmer ist das «ein deutlicher Beweis» für das sich wandelnde Klima.