Urner Trockenfleisch wird zu kulinarischem Erbe erklärt

(ml) Tigets, auch Dirrs genannt, hat es als typisches Urner Trockenfleisch in das Inventar des Kulinarischen Erbes der Schweiz geschafft. Diese kulinarische Sammlung ist ein vom Bund initiiertes Projekt und stellt die Geschichte und das Herstellungsverfahren jener Produkte sicher, die in der Schweiz lokal, regional und national mit den traditionellen Ess- und Trinkgewohnheiten verwurzelt sind, immer noch produziert und konsumiert werden.

Diese Kriterien erfüllt Tigets, wie aus einer Medienmitteilung des Vereins Kulinarisches Erbe der Schweiz und des Trägervereins Alpinavera hervorgeht. Alpinavera ist die Marketingplattform für zertifizierte Regionalprodukte aus Uri, Glarus, Graubünden und Tessin.

Vorrat musste für ein Jahr reichen

Tigets ist gesalzenes, gewürztes, rein luftgetrocknetes sowie je nach Luftfeuchtigkeit zusätzlich schwächer oder stärker geräuchertes Fleisch. «Bekannt ist es als Trockenfleisch vorwiegend von der Kuh oder dem Rind, es wird aber auch Schaf, Ziege, Hirsch, Gämse und anderes Wild sowie Schweinefleisch getrocknet», heisst es in der Medienmitteilung.

Auf Initiative und mit finanzieller Unterstützung des Trägervereins Alpinavera und des Kantons Uri wurden Geschichte und Herstellung sowie Hintergrundinformationen zum traditionellen Urner Trockenfleisch aufgearbeitet. Da Ackerbau nur rudimentär zu betreiben war, konzentrierten sich die Urner Bauern auf Viehwirtschaft. Man züchtete Vieh und verkaufte es vor allem ins Tessin sowie nach Norditalien und produzierte Milch und Käse. Im Spätherbst wurde geschlachtet. Verwertet wurde alles, was man essen konnte.

Das Fleisch wurde so verarbeitet, dass der Vorrat ein Jahr lang reichte. In ländlichen Gebieten stammte das Fleisch in erster Linie aus Selbstversorgung. Traditionell wurde es im Estrich getrocknet. Je nach Luftfeuchtigkeit und Höhenlage wurde es zusätzlich unterschiedlich stark geräuchert, da sowohl Föhn als auch Feuchtigkeit wie Nebel das Trocknen und somit die Haltbarkeit beeinträchtigen. Die richtige Dosis Rauch garantierte gut essbares und gleichzeitig lang haltbares Trockenfleisch.

Methoden unterscheiden sich nach Region

Will man Fleisch konservieren, wird es entweder getrocknet oder eingesalzen, um ihm die Flüssigkeit zu entziehen. Eine zusätzliche Methode ist das Räuchern, welches das Fleisch vor Ungeziefer schützt. Räuchern wird je nach Luftfeuchtigkeit beziehungsweise auch Höhenlage notwendig.

Im Kanton Uri werden beide Methoden angewendet. Je höher man lebt, desto trockner ist die Luft. Im Urserntal braucht man nicht zu räuchern, im Urner Unterland dagegen schon. Heute spielen die klimatischen Verhältnisse nur dann eine Rolle, wenn man traditionell Trockenfleisch erzeugen will – mit zeitgemässen Klimaanlagen in den professionellen Fleischtrocknereien lassen sich die Bedingungen nach Wunsch einstellen. «Trotz dieser effizienten Möglichkeiten lebt man im Urnerland die alte Tradition des Fleischtrocknens bedeutend stärker als in vergleichbaren Berggebieten», so die Medienmitteilung.