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Uri

In Schattdorf wird gedroschen: Ein wichtiger Bier-Rohstoff ist bereit zur Ernte

Othmar Schuler wartet auf den Mähdrescher: Er kann diesen Sommer auf einer halben Hektare Fläche im Ried rund zwei Tonnen Braugerste ernten.
Othmar Schuler (links), Anbauer der Braugerste und Urs Wagner, Geschäftsleiter von «Stiär Biär» sehen gespannt dem Mähdrescher zu. (Bild: Paul Gwerder
(Schattdorf, 7. August 2020) )

Paul Gwerder

Am Freitagnachmittag warteten der Braugersten-Anbauer Othmar Schuler und Urs Wagner, Geschäftsführer von «Stiär Biär», gespannt auf den Mähdrescher. Um 15 Uhr war es so weit. Der Mähdrescher wurde auf einem Anhänger ins Ried nach Schattdorf gebracht. Bis es soweit war, brauchte es ein paar Tage schönes Wetter – und dies war in dieser Woche der Fall. Es klingt fast paradox, denn die Anfahrtszeit des Mähdreschers war fast länger als die Zeit, welche er zum Ernten braucht. Dann fing der Drescher an zu arbeiten, nachdem der Fahrer die Maschine richtig eingestellt hatte. Er pflügte sich, wie ein heisses Messer durch Butter, durch das Braugerstenfeld. Nur einmal kam die starke Maschine ins Stocken, als sie ein paar Quadratmeter grünes Gras durchpflegen musste. Dies war der Teil, in dem die Vögel die Körner im Frühling herausgepickt haben. Zwischenzeitlich hat der Mähdrescher die Ernte auf einen bereitgestellten Anhänger aufgeladen.

Der Braugerstenanbau erfordert viel Fingerspitzengefühl

In der Schweiz kennt man nicht die Braugerste, sondern eher die Futtergerste, welche zur menschlichen Ernährung oder zum Tierfutter angebaut wird. Bis heute wird Braugerste, der Rohstoff für Malz, noch sehr selten und in kleinen Mengen hergestellt. Der gelernte Landwirt und heutige Mitarbeiter der Steuerverwaltung, Othmar Schuler mit Jahrgang 1965, ging dieses Wagnis ein. Dazu sollte der Boden eine gute biologische Aktivität aufweisen – Stallmist oder Gülle sind ungünstig.

«Alles richtig gemacht und dennoch keine Braugerstenqualität» – das ist die Bilanz vieler Landwirte, wenn das Wetter nicht mitspielt. Und dennoch ist Schuler dieses Risiko eingegangen. Sein Ziel ist es, Malz an die «Stiär Biär» Uri zu liefern, denn als Kleinaktionär ist er interessiert daran, dass die Produkte für das Bier aus dem Kanton Uri kommen. Dazu Urs Wagner: «Heute beziehen wir unser Malz aus dem Ausland, da es auf dem Schweizer Markt kaum etwas davon zu kaufen gibt. Malz ist ein gefragtes Produkt und ich bin definitiv daran interessiert, denn ich will die Regionalität in den Vordergrund stellen, wenn die Qualität stimmt.»

Bier wird aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe hergestellt und dabei ist Malz neben dem Wasser der wichtigste Rohstoff. Othmar Schuler zeigte sich zufrieden mit dem Wachstum der Braugerste, obwohl beim Säen nicht alles optimal lief. «Da die Maschine nicht optimal eingestellt war, wurden die Gerstenkörner an ein paar Stellen nicht mit der nötigen 2 bis 3 Zentimeter Erde überdeckt und daran hatten die Vögel ihre Freude. Es gibt also noch Luft nach oben», sagte Schuler. Ein grosser Vorteil für mich war, dass ich mich von der Interessengemeinschaft «Mittelland Malz» beraten lassen konnte. Diese verfolgt das Ziel, die Verarbeitung von Braugerste zu Malz wieder heimisch zu machen.

Er hat 1600 Kilogramm Malz erwartet

«Ich erwarte ungefähr zwei Tonnen Ertrag bei meiner Braugerste auf der halben Hektaren Fläche – und dies sollte ungefähr 1600 Kilogramm Malz geben», erklärte Schuler. «Stiär Biär» produziert etwa 100'000 Liter Bier im Jahr. «Dieses Jahr war es coronabedingt schwierig, das Bier zu verkaufen, denn zahlreiche Grossveranstaltungen sind ausgefallen, die wir immer beliefern konnten. Und zusätzlich ist zu heisses Wetter für den Absatz von Bier nicht unbedingt gut, denn zu diesen Zeiten trinken die Leute lieber Wasser statt Bier», betonte der Geschäftsleiter von «Stiär Biär». Für einen «Sud» von 1000 Liter Bier wird 200 Kilogramm Malz benötigt.

Nach der Ernte wird nun die Braugerste in eine der wenigen Mälzereien der Schweiz, in den Kanton Jura, gebracht. Der Malzprozess, ein kompliziertes Verfahren, besteht darin, die Gerste kontrolliert keimen zu lassen, um die beim Brauen nötigen Enzyme zu synthetisieren. Die verschiedenen Etappen des Mälzens sind die Nass- und Trockenweiche, die Keimung, das Darren und die Entkeimung.

Zwei Kilogramm Braugerste müssen jetzt in ein Labor eingeschickt werden und dort wird eine Qualitätskontrolle durchgeführt, denn die Bierbrauer stellen hohe Anforderungen an das Getreide. Dies hat schliesslich einen massgeblichen Einfluss auf die Bierqualität. Und wenn alles klappt, wünscht sich Schuler einen Abnehmer. Er rechnet dabei mit «Stiär Biär», wenn für die Brauerei der Preis stimme. Jetzt hofft der er, dass es klappt, sonst muss er im schlimmsten Fall die Braugerste den Tieren verfüttern.

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