Auf Anhieb 14 Punkte: Japanisches Pistenrestaurant in Andermatt schafft es in den «Gault-Millau»

Christian Tschümperlin

Christian Tschümperlin

Christian Tschümperlin

Er gehört zu den am meisten beachteten Gourmetführern des Landes: der «Gault-Millau». In der Ausgabe 2021 zeichnet sich in Uri eine Verschiebung von Gurtnellen nach Andermatt ab. Das 16-Punkte-Restaurant Im Feld hat im Zuge der Coronakrise sein Geschäft aufgeben (unsere Zeitung berichtete). Spitzenkoch Beat Walker und sein Partner Marco Helbling begründeten dies damit, dass der Betrieb wegen der Coronamassnahmen defizitär geworden wäre und die Aufnahme und Abzahlung eines Kredits eine unlösbare Aufgabe gewesen wäre.

Doch der Gourmet-Stern über Andermatt leuchtet weiterhin hell. Mit dem Chedi Restaurant und dem Japanese Restaurant Chedi war das exklusive Bergdorf bereits bisher doppelt im Guide vertreten. Nun verzeichnet Andermatt einen Neuzugang mit dem Japanese Restaurant Gütsch. Das Lokal befindet an der Bergstation Gütsch auf 2300 Metern und ist das höchstgelegene japanische Restaurant in der Schweiz.

An der Top-Adresse gleich neben der Piste ist Küchenchef Markus Neff verantwortlich, von «Gault-Millau» wird er als «Jackpot» bezeichnet: Neff habe im «Fletschhorn» unten im Dorf und auf «Spielboden» Jahrzehnte lang bewiesen, was er draufhat: «Eine grundsolide, kreative Küche, die man auch in einer ‹Hütte› gut umsetzen kann.» «Gault-Millau» würdigt Engagement am Gütsch nun mit 14 Punkten. Neff sagt: «Andermatt bietet uns die einmalige Gelegenheit, ein neues Restaurant aufzubauen und an spezieller Lage ausserordentliche Akzente zu setzen.»

Im Talboden schielt man gelassen auf weitere Punkte

An der Rangierung der anderen beiden Andermatter Aushängeschilde mit 14 beziehungsweise 16 Punkten ändert sich dagegen nichts. «Wir wollen unsere Qualität laufend festigen und steigern», sagt Küchenchef Armin Egli vom Chedi Restaurant. Strebt er weitere Punkte an? «Wenn die 15 Punkte kommen, dann kommen sie.» Er freut sich über die Auszeichnung und weiss auch um die PR-Wirkung. «Grundsätzlich ist es wichtig, bei ‹Gault-Millau› aufzutauchen, man bringt sich so ins Gespräch.»

Mit der Coronakrise schaut Armin Egli auf ein besonderes Jahr zurück. «Zu Beginn war dies für alle Mitarbeite eine komische Situation, viele ausländische Mitarbeiter waren bei uns in Andermatt gestrandet.» Doch gleich nach dem Ende des Lockdowns stiegen die Gästezahlen. «Wir wurden regelrecht überrannt.» Egli glaubt, dass die Menschen die Chance wahrnehmen wollten, sich wieder mal etwas Gutes zu tun.

Jury sieht ein kleines Luxusproblem

Die «Gault-Millau»-Jury war wie gewohnt inkognito vor Ort. «Wir behandeln alle Gäste gleich.» Einen Kritikpunkt hat sie im Gourmet-Restaurant ausmachen können: «Der Seeteufel in Bärlauchkruste mit einigen Scheiben vom Pata negra sorgte für ein kleines Luxusproblem: Zusammen mit einer Venusmuschel-Absinth-Sauce, Fenchel und Salzkartoffeln mit Safran schmeckte er zwar fein, aber es lagen gar viele Komponenten im Teller», steht im Gault Millau Guide 2021. Armin Egli will die Kritik ernst nehmen. «‹Gault-Millau› testet in der ganzen Schweiz, sie wissen, wovon sie reden.» Aber auch Kritiken und Ideen aller anderen Gäste nehme man gerne entgegen.

Das Chedi Japanese Restaurant konnte die 16 Punkte halten. Die japanische Küche wurde zusammen mit dem Hotel bereits im Dezember 2014 eröffnet, in seinem heutigen Format gibt es das Gourmetrestaurant aber seit 2017. Küchenchef Dietmar Sawyere findet, dass sich das Chedi-Japanese Restaurant und das Chedi-Restaurant gut ergänzen. «Wo findet man schon ein solches japanisches Restaurant mitten in den Alpen?» Viele Zutaten, vor allem aber die 110 Sake-Sorten werden direkt aus Japan importiert. «Die japanischen Gäste sind jedes Mal überrascht und hocherfreut.» Aber auch die Schweizer Gäste würden die authentische japanische Erfahrung geniessen. Der Schweizer Dietmar Sawyere stammt aus einer Familie von Gastronomen in Fribourg, hat aber die meiste Zeit seines Lebens in Asien und Australien verbracht und schätzt Gäste aus nah und fern.

Seit Jahren eine zuverlässige Adresse für Feinschmecker ist das «Zwyssighaus» in Seedorf. Im Gourmet-Guide ist es seit 3 Jahren mit 14 Punkten dabei. «Wir probieren jedes Jahr neue Dinge aus und haben nichts anderes erwartet, als dass wir wieder vertreten sind», sagt Gastgeberin Angela Hug. Das Restaurant ist noch bis Silvester geöffnet und kann auch im Winter per Schiff angefahren werden. «Bei uns kann man wandern und schlafen und die Küche geniessen», sagt Hug. Daneben gibt es natürlich weiterhin viele andere Adressen in Uri, in die sich ein Abstecher lohnt.