Pulver aus Fischgräten und Chips aus Zuchetti-Kernen: So sieht ein nachhaltiges Amuse-Bouche aus

In der XXL-Gastroküche der SHL war eine gewisse Anspannung zu spüren. Die zehn besten Schweizer Köchinnen und Köche traten im Finale der vierten Ausgabe des «Gramona Amuse Contest Switzerland» gegeneinander an. Ihr Ziel: Die Fachjury mit kreativen und durchdachten Köstlichkeiten zu begeistern. Unter dem Motto «Zero Waste» stellten die Köchinnen und Köche unter Beweis, dass es sich lohnt, einmal mehr über den vermeintlichen Lebensmittelabfall nachzudenken.

Serviert wurde der Jury, bestehend aus Expertinnen und Experten der Schweizer Food- und Weinszene, unter anderem ein «Fisch im Netz» des Restaurants Ameo aus Zürich. «Wir möchten mit unserem Zander darauf aufmerksam machen, wie stark die Weltmeere unter der Überfischung leiden», erklärt Maximilian Dullinger der Fachjury. Zusammen mit seinem Kollegen, Koch Julien Mühlebach, überbringt der Sommelier eine deutliche Botschaft. Neben dem Zander, welcher auf seinen eigenen Gräten serviert wurde, dominiert so ein dunkelgrünes Fischernetz den schwarzen Teller, welches die Verschmutzung unserer Gewässer symbolisieren sollte.

Kreative Namen und spannende Kombinationen

Präsentiert wurden Gerichte wie «Suppenhuhn-Splash» des Luzerner Kantonsspitals oder der «Tokyo Tower» des Restaurants Metropol Zürich. Das Team um Küchenchef Patrick Pinto Rebelo überzeugte mit ihrer modernen und nachhaltigen Interpretation einer asiatischen Sterneküche bereits im Vorfeld beim Internetvoting. Online konnte für ein Küchen-Team abgestimmt werden, das um den Sieg kämpfen durfte. Im «Tokyo Tower» wurden unter anderem die Haut und die Gräten des Kingfisches in Kombination mit getrockneter Edamameschale zu einem scharfen Pulver verarbeitet. Serviert wurde es mit dampfendem Trockeneis.

Die Teams kamen aus der ganzen Schweiz

Neben dem Thema «Zero Waste», dem Kochen ohne Abfall, war den Teams nicht selten auch das Thema Regionalität sehr wichtig. Die Köche des Kräuterhotels Edelweiss auf der Rigi benutzten so zum Beispiel vor allem Produkte vom Berg selbst. Das Team um Küchenchef Philippe Bouteille des Restaurants Château Salavaux aus dem Kanton Waadt verarbeitete nicht nur die komplette Weintraube inklusive Rebe, sondern auch Teile des Schweins, die in der Alltagsküche vermutlich kaum zum Einsatz kommen würden. «Wie man schon damals das komplette Tier verwendet hat, machen wir es auch heute», erklärt Bouteille stolz. Seine Brät-Art vom Schwein wurde der Jury im Schweinenetz serviert. Es ist eine Fettmembran aus dem Bauchraum des Tiers.