Zéline Odermatt
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Zéline Odermatt
Das Gebäude an der Bitzighoferstrasse in Sarnen wirkt von aussen nicht wirklich gross. Hier wurden einst die Käselaibe der Käserei Seiler mit grossen Maschinen hergestellt und in einer riesigen unterirdischen Halle gelagert. Nun stehen in den Räumen kleinere Arbeitswerkzeuge und Maschinen. Sie werden einerseits für die Herstellung von Pasta, andererseits für Schokolade und Pralinés genutzt. Denn seit kurzem sind hier die Gastro-Firma Pastarazzi und die Confiserie Schoggi-Lädeli eingemietet. Die grossen unterirdischen Räume dienen dem Weinhandelsbetrieb «Wein Life». Den Einzug in das Gebäude feiern die drei Firmen morgen Samstag mit einem Tag der offenen Produktion.
«Pastarazzi» ist vielen Ob- und Nidwaldnern sowie Luzernern ein Begriff. Die zwei Obwaldner Köche Markus Hurschler (33) und Benito Omlin (29) gründeten das Pasta-Unternehmen 2012 mit einem ersten Standort im Lindenhof in Sarnen. In sieben Jahren kamen fünf weitere Filialen dazu: in Stans, Sarnen, Luzern und Basel. Ihr Erfolgsrezept? «Wir setzten von Anfang an auf Nachhaltigkeit und haben so den Zeitgeist getroffen», erklärt Markus Hurschler und fügt hinzu: «Wir wollen, dass unsere Mitarbeiter aufblühen und Freude an dem haben, was sie tun.» Kein einfaches Ziel in der stressigen Gastronomie-Branche. Diese verleide keine Nachlässigkeit, weshalb die Jungunternehmer über die Jahre auf vieles verzichten mussten.
Neuer Produktionsbetrieb ist sechs Mal so gross
Den Erfolg führt der Alpnacher auch auf den Start am Standort Sarnen zurück. «Wir kennen in Obwalden viele Leute, diese haben uns von Anfang an sehr unterstützt.» Auch seien die Ob- und Nidwaldner bereit, für regionale und nachhaltige Produkte etwas mehr zu zahlen. Ihrem Produktionsstandort in der Aateigi in Sarnen sind sie dieses Jahr entwachsen. Hurschler: «Der Platz wurde knapp und wir wollten die Möglichkeit haben, weiterzuwachsen.» Der neue Standort sei sechs Mal so gross wie vorher. Neben ihren eigenen Filialen beliefern sie auch andere Gastrobetriebe und nutzen die neue Produktionsstätte zudem für das Catering-Geschäft. Die hergestellte Menge an Teigwaren wächst dabei kontinuierlich. «In einer Woche stellen wir heute 200 bis 300 Kilogramm Pasta her», erzählt der gelernte Koch.
Mitinhaber Markus Hurschler zeigt einen Einblick in die neuen Produktionsräume:
An einem typischen Produktionstag läuft vieles parallel. Der Teig wird vorbereitet, die Füllung hergestellt und in der Raviolimaschine kommt dann alles zusammen. Die Pasta wird über Nacht gefroren und am nächsten Tag abgepackt. «Die Zutaten kommen, wenn immer möglich, aus der Region und sind saisonal. «Mein Lieblingsravioli zurzeit ist jenes mit Wildfüllung», erzählt Markus Hurschler. Beim Besuch unserer Zeitung wird gerade eine Rinderbrühe hergestellt. «Dafür verwenden wir Lebensmittel wie Kalbsknochen und Kräuterstiele, die sonst in den Abfall wandern würden», so der Alpnacher. Man versuche, so wenig Nahrungsmittelabfälle wie möglich zu generieren.
Auf die Weiterentwicklung, die durch die grösseren Produktionsräume möglich wird, freut sich Hurschler und sagt: «Wir sind ein Betrieb, der sich immer wieder verändern muss. Stagnation halten wir nicht gut aus. Wir haben noch Lust auf mehr.»
Von der Bohne zur Schokoladentafel
Lust auf mehr hatte auch Susanne Eicher (25). Die gebürtige Entlebucherin fand an der Bitzighoferstrasse genügend Platz, damit sie den Produktionsbetrieb des «Schoggi-Lädelis» ausbauen kann. Sie übernimmt das Sarner Geschäft im Januar vom bisherigen Besitzer und Confiseur Heini von Wyl, der den Laden seit 38 Jahren führt. «Es ist der perfekte Standort, da die Räume schon für die Nahrungsmittelproduktion ausgestattet sind», so Eicher. Sie möchte hier auch Kurse anbieten, die aufzeigen, wie man Schokolade von Grund auf selbst anfertigt.
Denn anders als in vielen Confiserien wird in ihrem Geschäft für einige Produkte die Schokolade von der Bohne bis zur Tafel selbst produziert. Um sich weiterzubilden, reiste Susanne Eicher sogar nach Costa Rica und schaute sich dort die Kakaoplantagen an, wo sie auch mit anpackte. Mit ihrem Vorgänger hat sie nicht nur die Confiserie-Ausbildung gemeinsam. Beide besitzen einen Kakaobaum in der heimischen Stube.
