Während andere noch schlafen, gehen sie bereits schweisstreibendem Backen nach

Lucien Rahm

Lucien Rahm

Lucien Rahm

Lucien Rahm

Lucien Rahm

Lucien Rahm

Lucien Rahm

Lucien Rahm

Während die meisten Leute in der Lungerer Brünigstrasse um 3 Uhr vermutlich noch ihren Schlaf geniessen, herrscht im Erdgeschoss des Hauses mit der Nummer 99 bereits Hochbetrieb. Über ein halbes Dutzend Personen steht seit einer Stunde in der Backstube der Bäckerei Sunnis, knetet Teige, portioniert sie zu Backwaren, rüstet Salate, vervollständigt Sandwiches oder backt Käsewähen.

Insbesondere die Bäckerinnen und Bäcker, die um den grossen Tisch herum stehen, auf welchem sie die Teigmassen kneten, unterteilen und formen, gehen dabei einer wortwörtlich schweisstreibenden Arbeit nach.

Das liegt nicht nur an den zackig ausgeführten Handgriffen der weiss gekleideten Frauen und Männer. Im Raum herrscht eine Temperatur, die ungeübte Backstubenbesucher an Saunaverhältnisse erinnert. Hans Vogler, Inhaber der Obwaldner Bäckerei, sagt:

«Der Teig hat es halt gerne etwas warm.»

Herrsche nicht eine gewisse Temperatur im Raum, könne der Teig verkrusten. An die Hitze, die gerne auch mal ein T-Shirt komplett nass werden lässt, gewöhne man sich aber, sagen die Anwesenden. Eine eher leichte Bekleidung unterstützt sie dabei.

Gegenteilige Temperaturen herrschen hingegen in den begehbaren Kühlschränken, wo manche der Teige, die heute Morgen verarbeitet werden, gelagert wurden. Zusätzliche Teige werden laufend neu zusammengemischt. In einen grossen Behälter schüttet die Lehrtochter unter Anweisung der erfahrenen Kollegin die benötigten Zutaten. Per Knopfdruck löst sie den Mischvorgang aus.

Eine Knetgabel setzt sich in Bewegung, welche sich durch die zähe Masse zu drehen beginnt. Als sie eine gewisse Menge Wasser dazugiesst, verändert sich mit der Konsistenz des Teigs auch der Klang, den das Kneten erzeugt.

Sandwiches, Salate und Birchermüesli

In einem durch ein Plastiktor abgesonderten Teil ist das Klima etwas besucherfreundlicher. Hier sind zwei Frauen seit kurzem dabei, Sandwiches, Salate und Birchermüesli zuzubereiten. Diese Produkte werden später vor allem über den «Znünibus» zu den hungrigen Kunden finden, der in der Industrie von Sarnen und Giswil unterwegs ist. Die beiden Mitarbeiterinnen befassen sich hierfür mit verschiedenen Tätigkeiten gleichzeitig. Während in einer Pfanne Burgerfleisch brät, werden auf dem Tisch Tomaten in Scheiben geschnitten oder gemischte Salate zusammengestellt. Gelegentlich mischt parallel dazu ein Mixer die Grundlage für die Birchermüesli zusammen.

Gelegentlich mischt parallel dazu ein Mixer die Grundlage für die Birchermüesli zusammen. Obwohl auch hier die Arbeit effizient vorangeht, herrsche eigentlich kein Stress, sagt Monika Burch, eine der beiden Frauen. «Solange die Bäcker mit dem Brot vorankommen», scherzt sie. Burch schätzt an ihrer Arbeit unter anderem, dass sie den eigentlichen Tag nach ihrem Einsatz frei hat. Zumindest bis um etwa 19 Uhr, wenn sie sich etwas Schlaf gönnt, bevor sie der Wecker mitten in der Nacht an den baldigen Arbeitsbeginn erinnert.

Schnelle Schnitte

Ein Wecker klingelt aber auch während ihrer Arbeit regelmässig – immer dann, wenn die Eier nach rund neun Minuten fertig gekocht sind. Auch sie gelangen danach als Zutat in Sandwiches. So, wie auch der Käse oder der Schinken, den ihre Kollegin Theres Enz durch die Schneidmaschine lässt. Wobei der Käse zuerst an der Reihe ist, und erst danach das Fleisch. Enz erklärt dazu:

«Damit die vegetarischen Kunden keinen Fleischgeschmack wahrnehmen müssen.»

Währenddessen entstehen im hitzigen Teil der Backstube laufend weitere Brote unterschiedlichster Grössen, Formen und Geschmäcker. Mit raschen Handgriffen werden die fertig geformten Teigstücke auf einer Art Bahre platziert, einem sogenannten Einschiessapparat. Nicht weniger zügig werden den platzierten Teigen mit dem Messer ein paar Einschnitte auf der Oberseite verpasst.

Jeweils zu zweit schieben die Bäcker den Einschiessapparat danach in den Ofen.

Auf einer der rund vier Etagen werden die Teigportionen abgeladen, ehe der Apparat wieder herausgezogen wird. Um 5.45 Uhr werden die an diesem Morgen erzeugten Gebäcke dann mit den Lieferwagen in die drei weiteren Filialen in Obsee, Giswil und Hasliberg gebracht. Danach wird der Arbeitstag für die Bäckerleute noch bis rund 10 Uhr andauern.

Nachfolger gesucht

Arbeitstage hat Inhaber Hans Vogler bereits einige erlebt. Er übt den Bäckerberuf seit rund 40 Jahren aus, seit 34 Jahren betreibt er die Bäckerei Sunnis, die er schrittweise um zusätzliche Filialen ausgebaut hat. Langsam aber sicher schaut er sich nach einem Nachfolger um – keine einfache Suche. Für Junge könne der Betrieb für einen Einstieg in die Selbstständigkeit zu gross sein. «Und nicht jeder möchte in die Peripherie ziehen», so Vogler. Was seine Arbeit auch nicht unbedingt attraktiver mache, seien die gesetzlichen Vorgaben und der damit verbundene bürokratische Aufwand, der in den vergangenen Jahrzehnten zugenommen habe. «Man muss sich jeden Tag damit herumschlagen.»

Dennoch sagt Vogler: «Der Spass hat immer überwogen.» Als Tortenbäcker kann er dank ausgefallener Kundenwünsche seine Kreativität ausleben, und auch die Formen seiner Brote hat er immer mal wieder angepasst.

«Wenn man am Morgen dann die fertigen Produkte in den Regalen sieht und einen das Brot nach einer strengen Nacht anlacht, gibt einem das ein gutes Gefühl und eine Befriedigung.»