«Stadtwärts»: Immer mit der Teigruhe!

Roman Hodel

Ich bin ein Brot-Junkie. Ja, es ist so. Und ich finde, nun ist der richtige Moment, dies endlich mal auszusprechen. Zwei Sorten müssen immer zur Hand sein – irgendetwas Körniges, also Gesundes, und natürlich etwas Ungesundes, gerne Silserli. Diesbezüglich fällt mir ein: Als ich jung war – also vor sehr langer Zeit – gabs in den Dorfbäckereien vor allem ruch oder halbweiss. Gut, dazu noch Gipfeli, Mutschli und Weggli. Ah, und irgendwann kam dieses Grahambrot. Da fällt mir ein: Gibt’s das eigentlich noch? Was für ein Unterschied zu heute! Selbst beim Grossverteiler wird man geradezu von der Auswahl erschlagen. Ganz zu schweigen von den Bäckermeistern etwa am Markt.

Geändert hat aber nicht nur die Auswahl, sondern auch der Einfallsreichtum, um die Brotsorten bei den Kunden anzupreisen. So kommen etwa beim Grossverteiler das Baguette oder Ciabatta neuerdings aus dem Steinofen und – Achtung, jetzt kommts – die Teigruhe beträgt «ganze sechs Stunden». Teigruhe also. Ich weiss, dass diese nicht unerheblich ist. Je länger ein Teig ruht, desto bekömmlicher soll das Brot sein. Aber irgendwie war das bislang ja ziemlich egal – werbetechnisch gesehen.

War. Denn auch Fachgeschäfte sehen sich offenbar dazu gezwungen, die Teigruhe nun zu erwähnen. In einer der Bäckereien meines Vertrauens erfahre ich, dass etwa der Teig des Roggenbrots 14 Stunden ruht, jener des Urdinkelbrots 18 Stunden. Und: Sogar das hundsgewöhnliche Ruchbrot geniesst 30 Stunden Teigruhe. Verrückt! Ich kann dazu nur noch sagen: Immer mit der Teigruhe!