Junge Wilde sorgen für Gaumenfreuden in der Stadt Luzern

Simon Mathis

Der Guide Michelin hat gesprochen: 14 Stadtluzerner Restaurants haben es heuer in den Restaurantführer geschafft, vier weniger als letztes Jahr. Einen Michelin-Stern hat aber keines dieser Lokale. Im nationalen Vergleich schneidet Luzern bescheiden ab. In Zürich etwa gibt es zehn Sterne-Restaurants, in Genf und Basel fünf, in Bern immerhin eines. Das entbehrt nicht einer gewissen Ironie: Michelin verlieh die Sterne dieses Jahr im KKL. Zudem steht in Luzern eine der bekanntesten Hotelfachschulen der Welt, und der Schweizerische Arbeitnehmerverband der Köche ist hier angesiedelt. Trotzdem bleiben die besonders bekannten und begnadeten Köche der Stadt fern.

Dass Stadtluzerner Lokale aus dem Guide Michelin geflogen sind, lässt sich auf einen einfachen Umstand zurückführen: Die Tester bewerteten die Restaurants dieses Jahr strenger, schweizweit nahm der Guide um 200 Lokale ab. Und unabhängig von den fehlenden Sternen: Ralf Flinkenflügel, Direktor des Guide Michelin Schweiz, hat lobende Worte für Luzern: «Die Gastronomie der Stadt ist lebendig, qualitätsvoll und bezahlbar.»

Ungenutztes Potenzial im Tourismus

Trotzdem gibt es Luft nach oben. «Luzern ist nie eine Hochburg des Fine Dining gewesen. Sie ist es auch heute nicht», sagt Gastro-Experte Georg Twerenbold, der schweizweit sogenannte «Genusstouren» organisiert. Der Stadt fehle eine prononcierte Gourmet-Tradition. Es gebe hier ein, zwei Restaurants, die im positiven Sinn aneckten und speziell seien. Davon abgesehen herrsche die klassische Gastronomie vor. Patrick Grinschgl, Präsident von Gastro Region Luzern, sagt dazu:

«Für absurd edle gastronomische Erzeugnisse haben die Luzerner eher weniger Verständnis. Hier ist man nicht einfach fraglos bereit, über 100 Franken für einen Teller auszugeben.»

Diesbezüglich habe die Region Luzern nach wie vor eine eher ländliche Essenskultur. Ein Michelin-Stern würde der Stadt Luzern allerdings nicht schaden, sagt Grinschgl. Besonders aus touristischer Sicht. «Die Sterne sind schon ein Massstab – und sie strahlen aus wie Leuchttürme.» Neun Millionen Touristen besuchen die Stadt Luzern jährlich, viele von ihnen sind asiatisch. Das sei geradezu eine verschenkte Chance, findet Gastro-Experte Twerenbold:

«Das Potenzial für ein Sterne-Restaurant in Luzern ist gewaltig.»

Zumal gerade asiatische Reisende begeistert seien vom Fine Dining. «In Berliner Sterne-Restaurants ist gut die Hälfte der Gäste asiatisch», so Twerenbold.

Was in der Astronomie gilt, gilt auch in der Küche: Sterne fallen nicht vom Himmel. Um einen Michelin-Stern zu erringen, brauche es nicht nur Ausdauer und Biss, sondern vor allem das nötige Geld, sagt Grinschgl. Hinter einem Stern stecke immer auch Personal, sprich 20 bis 30 Köche. «Letztlich ist es eine wirtschaftliche Frage», so Grinschgl. Relativierend sagt dazu Georg Twerenbold: «Ganz tief in die Tasche greifen muss man erst, wenn man Michelin-Sterne anstrebt – oder 17 bis 19 Punkte im Gault Millau.» Für eine gute Küche müsse man nicht masslos investieren.

Bestes Beispiel sei Moritz Stiefel, der ehemalige «Gütsch»-Küchenchef, der mittlerweile im Hopfenkranz an der Zürichstrasse kocht. «Meiner Meinung nach ist der Hopfenkranz die kreativste Adresse in Luzern, was Fine Dining betrifft», sagt Twerenbold. «Und Stiefel braucht nur drei Köche, um dieses Niveau zu erreichen.» Im Hopfenkranz kochen für 34 Plätze Moritz Stiefel, ein Sous-Chef und ein Lehrling.

Die wilde Küche ist im Trend

«Wir stehen für eine junge und wilde Küche», sagt Stiefel. Er habe mittlerweile zu seinem Stil gefunden. Dass die Tester das zu schätzen wissen, freue ihn natürlich

«Ein Michelin-Stern wäre wie ein Ritterschlag. Aber letztlich koche ich für die Gäste, nicht für die Tester.»

Wenn man in die Zukunft schaut, gibt es laut Twerenbold reichlich Gründe, optimistisch zu sein. Früher sei die Stadt Luzern von zwei, drei ganz grossen Gastronomen dominiert worden. Doch das ändert sich nun, besonders im Trend-Quartier Neustadt, wo neue und experimentierfreudige Köche am Herd stehen.

Zu nennen sind laut Twerenbold etwa das Restaurant Zur Werkstatt sowie das Café Gugelhupf von Dr. Oetker und das Café Kaspar. Interessant seien auch die Bars Karel Korner und Raviolibar. «Jetzt rücken die Jungen nach», sagt Gastroexperte Twerenbold und lobt die Entwicklung: «Luzern hat in letzter Zeit eine starke Dynamik in Sachen Gastronomie erhalten.»

Das sind die Stadtluzerner Michelin-Restaurants:

• Des Balances
• Drei Könige
• Hermitage
• La Cucina (Hotel Astoria)
• La Perla
• Old Swiss House
• Olivo
• Padrino
• Restaurant National
• Reussbad
• Scala (Hotel Montana)
• Stiefels Hopfenkranz
• Thai Garden (Hotel Astoria)