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Zug

In Zuger Mensas gibt es immer mehr Spezialwünsche auf dem Teller

Zuger Personalrestaurants müssen sich mit immer mehr Spezialwünschen der Kunden herumschlagen. Zugenommen haben besonders die Forderung nach ausgewogenen Mahlzeiten und die Anzahl Allergiker.
In der Mensa der Kantonsschule Zug wird für Allergiker ein spezielles Menu zusammengestellt.

Laura Sibold

Vegetarisch, vegan, gluten- oder laktosefrei, koscher und bitte immer gesund: Seit einigen Jahren wird auf eine ausgewogene Ernährung besonderes Augenmerk gelegt. Dies bleibt auch bei Zuger Personalrestaurants nicht unbemerkt. Die Gäste seien bezüglich ihres Essens viel bewusster geworden, bestätigt Jörg Forster, Chef des Siemens-Restaurants Five Moods. Es werde mehr gesundes, ausgewogenes Essen gewünscht, auf der anderen Seite seien Genuss und eine Vielfalt an Angeboten zentral.

Denselben Eindruck hat Pia Brunner, Betriebsleiterin des V-Zug-Personalrestaurants. Die Spezialwünsche der Kunden hätten generell zugenommen. Es kämen zudem vermehrt jüngere Kunden, die leichtere Mahlzeiten mit weniger Fett bevorzugen. «Wir merken auch, dass weniger Fleisch konsumiert wird als noch vor ein paar Jahren. Von den rund 400 Menus, die wir jeden Mittag ausgeben, ist inzwischen etwa jedes vierte ein vegetarisches.»

Veganismus: Ein bereits vergangener Trend?

Einen deutlichen Anstieg bei vegetarischer Ernährung konstatiert auch die Eldora AG, welche im Kanton Zug vier Mitarbeiterrestaurants betreibt. In den Kantinen von Roche Diagnostics, der Partnersgroup, Biogen und Novartis würden sich inzwischen rund 20 Prozent der Gäste regelmässig vegetarisch ernähren, bestätigt Bettina Westenfelder von Eldora. 5 Prozent davon ässen spezifisch vegan, weshalb wöchentlich mindestens ein veganes Menu auf dem Speiseplan stehe. Die Nachfrage nach veganen Speisen stagniert jedoch laut Eldora inzwischen. Bei der Siemens- und der V-Zug-Mensa sowie beim Restaurant Treff im gewerblich-industriellen Bildungszentrum (GIBZ) sind vegane Produkte nicht gross erwünscht. Da gesunde Ernährung auch im Restaurant Treff ein Thema sei, biete man dennoch täglich ein vegetarisches und einmal pro Woche auch ein veganes Menu an, so Betriebsleiter Ludy Wilmes. An der Kanti Zug wurde man zwar im Vegi-Bereich aufgestockt, Veganismus sei aber ebenfalls nicht gross gefragt, verrät Mensachef André Roth. Vor zwei Jahren habe eine Schülerin im Rahmen einer Maturaarbeit ein veganes Menu zubereitet, das gut angekommen sei. Trotzdem lohne sich das Kochen eines zusätzlichen veganen Menus zurzeit nicht, versichert Roth.

Zugenommen hat bei allen Personalrestaurants die Anzahl Gäste mit Allergien. In den letzten paar Jahren kämen mehr Kunden mit einer Laktose- oder Glutenunverträglichkeit, heisst es bei V-Zug, Siemens, GIBZ und Kantonsschule. Früher habe es das gar nicht gegeben, heute bediene er täglich etwa drei Allergiker, so Ludy Wilmes vom GIBZ. «Diese Gäste teilen uns anhand des Menuplans mit, welches Menu sie gerne hätten. Das gewünschte Essen passen wir dann auf die Verträglichkeit des Kunden an.» Auch in der Siemens-Gastronomie, bei der V-Zug, in der Mensa der Zuger Kantonsschule sowie bei den Eldora-Mitarbeiterrestaurants werden unverträgliche Produkte durch Alternativen ersetzt. Ein Gast nehme beispielsweise das Fleisch und die leicht verträgliche Stärkebeilage vom einen Menu und wähle dann das Gemüse vom anderen Menu aus. «Diese Flexibilität wird von unseren Gästen sehr geschätzt», versichert Jörg Forster von der Siemens-Gastronomie.

Religiöse Extrawurst ist kaum gewünscht

In den Restaurants von Roche Diagnostics, der Partnersgroup, Biogen und Novartis werden pro Betrieb zwei Allergenverantwortliche bestimmt, die jederzeit über alle Speisen Auskunft geben können. Die Mensa der Kantonsschule Zug geht einen noch direkteren Weg. André Roth und sein Team holen die Wünsche der kleinen und grossen Gäste an Informationsveranstaltungen frühzeitig ab. «So erfahren wir, wer unter Allergien leidet und auf ein spezielles Menu angewiesen ist. Die Mahlzeiten bereiten wir dann in Absprache mit den Betroffenen zu, damit auch diese Gäste ihr Essen bei uns sorglos geniessen können», erklärt Roth. Eigens für Allergiker gekochte Menus bietet wegen der insgesamt noch immer tiefen Nachfrage keines der befragten Restaurants an.

Extrawünsche aus religiösen Gründen, wie beispielsweise koscheres Fleisch, sind in sämtlichen erwähnten Personalrestaurants eher eine Seltenheit. Einzig im Restaurant Treff der GIBZ bestätigt Ludy Wilmes, dass er täglich zwischen 5 und 20 Muslime verpflege. Wer kein Schweinefleisch esse, könne jedoch gut auf ein anderes Menu ausweichen. «Wir haben bisher noch für jeden Kundenwunsch eine Lösung gefunden», so Wilmes.

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