«Ich meinti»: Metzgete – Tradition neu interpretiert

Wenn ich nur schon «Metzgete» höre, läuft mir das Wasser im Munde zusammen. Kein Jahr vergeht, ohne dass ich eine Beiz aufsuche, wo Metzgete im Programm steht. Edel in einem Gourmetlokal mit Silberbesteck und wuchtigen Gläsern für den passenden, kraftvollen Wein. Oder rustikal deftig in einem gemütlichen «bhäbigen» Landgasthof. Bewusst mache ich keine Reklame für meine Lieblingsbeiz. Fragen kann man immer ...

Gemetzget wurde früher auf dem Bauernhof. Leider ist diese Zeremonie eher selten geworden. Denn es fehlt zum Teil nicht nur an den Sachverständigen, sondern auch an den Werkzeugen, die zwar bis ins letzte Jahrhundert sorgfältig aufbewahrt wurden. Auch die Störmetzger, welche von Hof zu Hof pilgerten, sind rar geworden. Nicht zuletzt haben sich die Sitten und Gesetze geändert. Schweine sind heute keine Haustiere mehr, sondern ein ganzjähriger «Produktionsfaktor». Auch erzieherisch gesehen, war eine Metzgete für die Kinder eher schrecklich – zusehen zu müssen, wenn es dem Schweinchen an den Kragen ging. Doch ein Fest war es alleweil.

Obwohl ein «Metzgeteschmaus» nicht unbedingt zur gesunden Welle gehört, lassen sich Feinschmecker den Genuss von Blut- und Leberwürsten (vor allem in der Herbstzeit) nicht entgehen. Bis zu neun Gängen soll die Metzgetetafel in gewissen darauf spezialisierten Beizen umfassen. Aber Metzgete ist nicht gleich Metzgete. Der Begriff steht für Schlachtprodukte vom Schwein, welche nicht konserviert werden können: die Innereien, Blut- und Leberwurst und Bratwurst (gescheffelt). Die Berner oder Schlachtplatte wird ergänzt durch Geräuchertes und Luftgetrocknetes wie Rippli, Speck, Würste und in Salzlake Eingelegtes: Gnagi, Schweinskopf, grüner Speck. Metzgete ist sehr anspruchsvoll für einen Betrieb. Alles muss von A bis Z megafrisch sein. Sagte mir doch kürzlich eine Servicemitarbeiterin einer «Metzgetebeiz», dass sie jeweils für diese Tage ihre Freizeitguthaben kompensiere. Warum wohl?

Auch die neuzeitliche Küche wagt sich mit frechen Kombinationen an die Metzgete. Blutwurstpralinen mit Saisonsalat, Carpaccio von Blutwurst und Randen, Blutwurst-Meerrettich-Tiramisu. Leberwurst-Apfel-Lasagne, Leberwurst-Ravioli oder ein glasiertes Wädli mit Dunkelbiersauce.

So meiniti ich, unsere Vorfahren haben es sehr wohl verstanden, möglichst alles vom Tier zu verwerten. Der wiedergeborene Trend heisst heute auf Neudeutsch: from nose to tail – vom Schnörrli bis zum Schwänzli, und nicht nur Filets und Entrecôte.

Als Beilage dürfen auch das Sauerkraut oder die Dörrbohnen nicht fehlen. Und weich gekochte Kartoffeln. Und Apfelmus oder Schnitzli. Soll mir nun jemand unterstellen, ich sei ein kulinarischer Lüstling – na ja, für einmal sicher nicht Vegetarier. Bier ist wahrscheinlich das bevorzugte Getränk, doch zu einer Metzgetefeier passen auch körperreiche Rotweine. Zum Schluss noch das «Verdauerli» und ein fahrtüchtiger Chauffeur.