Es stand bereits fünf vor zwölf – dann war im Löwen in St. Urban Wiedereröffnung

Den Start in die Selbstständigkeit hat Pascal Schwarz auf das Ende der Pandemie gelegt. Seit Dezember 2021 führt er das Klostergasthaus Löwen in St. Urban. Bevor er die Kochschürze überstreifte, galt es zuerst, die Ärmel hochzukrempeln, um beim Umbau und der Renovation mit anzupacken. «Dabei konnte ich meine Ideen einfliessen lassen. Die alten Räume waren mit dunklem Holz versehen, die haben meine Schwester und ich neu und modern gestaltet. Die alten Böden ersetzten wir, und auch die Küche aus dem Jahr 1970 musste ausgetauscht werden. Diese ist nun nach meinen Vorstellungen eingerichtet worden», sagt der 33-jährige, in Pieterlen am Jurasüdfuss aufgewachsene Gastronom.

Der Vater einer fünfjährigen Tochter war zuvor acht Jahre als Chefkoch in Olten tätig. Von 2013 bis 2015 in der Schlosserei Genussfabrik, danach bis 2021 im privaten Zigarrenclub Patoro, wo er die Küche und praktisch alle weiteren Arbeitsbereiche alleine bewerkstelligte. «Das war eine Superzeit, doch ich brauchte eine Veränderung und wollte etwas Eigenständiges aufbauen», begründet er den Schritt von der Kleinstadt Olten in das ländliche St. Urban beziehungsweise Pfaffnau.

Vor sieben Jahren die Selbstständigkeit ins Auge gefasst

Den Besitzer des Löwen kennt Schwarz aus der Zeit im Solothurnischen. Dieser ermunterte den jungen Chefkoch damals, ihn zu informieren, wenn er dereinst gedenke, ein Restaurant zu führen. «Sieben Jahre später haben wir uns zum Mittagessen getroffen. So ist die Zusammenarbeit entstanden.»

Die Neueröffnung war eine Punktlandung. «Um fünf vor zwölf haben wir die Umbauarbeiten abgeschlossen und die Tür des Löwen aufgeschlossen. Geplant war der 1.12.21 um zwölf Uhr», sagt Schwarz, der in der Umbauzeit immer auch seine Kernkompetenz als Koch im eigenen Cateringbetrieb eingesetzt hatte. Neben der Gaststube, die 42 Gästen Platz bietet, steht bald die sich im Bau befindliche Terrasse zur Verfügung. Im ersten Stock befinden sich zwei Säle für Sitzungen, Firmenfeste, Familienfeiern oder Weindegustationen mit Platz für 20 beziehungsweise 30 Personen.

Essen wie private Gäste in der Stube

In der Gaststube und auf der Terrasse werden Snacks oder À-la-Carte-Menüs wie Tagesfisch, Tatar, gerollte Cordons bleus, Jakobsmuscheln oder Pastrami-Burger serviert. Anders in der Gourmet-Stube «Negral», wo ausschliesslich Überraschungsmenüs, die der Chef zubereitet, serviert werden. «Hier essen die Gäste wie bei mir zu Hause. Wir arbeiten mit hochwertigen internationalen Produkten und aus der Region», beschreibt er und betont, dass seine 13 Mitarbeitenden und er seit Beginn gut ausgelastet sind. Viele Leute aus seiner Zeit in Olten finden den Weg zum Klostergasthaus, und auch ansässige Vereine wie die Schützen, der Turnverein, Kirchenchor oder die Musikgesellschaft kehren ein.

Apropos: Ein Stück Olten hat er mit der Raucherlounge im Gewölbekeller nach St.Urban mitgebracht. Er bietet unter anderem Zigarren des Oltner Herstellers Patoro an, bei dem er sechs Jahre tätig war. Das Publikum im Löwen ist gemischt. «Es sind alle willkommen. Man darf sich nicht von einem Aston Martin vor dem Haus abschrecken lassen. Hier zählt die Wertschätzung gegenüber allen. Die Gäste sollen sich auf den Besuch freuen. Wir kommunizieren mit den Leuten und weisen gerne darauf hin, dass die Burger von Hand gegessen werden dürfen.» Hier werde vieles anders gehandhabt als anderswo, aber alles mit Leidenschaft. Das sei das Rezept zum Erfolg.

Auszeichnung für einen besonders talentierten Koch

Den hat er. Mitte März wurde der Löwen von der «Commanderie des Cordons Bleus» geehrt. Die ambitionierten Feinschmecker und erfahrenen Gastronomen verleihen ihre Auszeichnung in Form eines Schildes nach einem Testessen, welches nach festgeschriebenem Reglement durchgeführt und bewertet wird. Es ist eine Würdigung der Leistungen eines besonders talentierten Kochs. Schwarz freut’s: «Zudem war es ein cooler Event. Ich hatte Spass, für diese Gesellschaft zu kochen.»

Seine Küchencrew besteht aus vier Köchen. Fachkräftemangel? Fehlanzeige! «Auf eine Stellenausschreibung meldeten sich mehrere Leute. Ich versuche, besser zu sein als andere Chefs. Mit der Viertagewoche in der Küche bin ich damit auf gutem Weg. Im Service sind wir noch nicht so weit, aber es kommt», ist er überzeugt.

Damit nicht genug. Schwarz will im Gault-Millau-Führer aufgenommen werden. Ebenso strebt er Sterne von Michelin an. Das eilt aber nicht. Schwarz will noch einige Ideen umsetzen. So ist ein Food-Truck im Aufbau und ein Kochatelier für Kurse in Planung. «Der Löwen ist mehr als nur ein langfristiges Projekt. Ich sehe darin meine Lebensaufgabe.»