Ein Novum im Kanton Zug: Bald gibt's Baarer Bier aus lokaler Gerste

Rahel Hug

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Es sind die Schlagwörter der Stunde: Regionalität und Nachhaltigkeit. Auch die Brauerei Baar möchte in diesem Bereich stärker aktiv werden. Nachdem 2014 das «Hirsebier» mit Hirse aus Cham lanciert wurde, arbeitet das Unternehmen nun mit der Interessengemeinschaft (IG) Bio Zugerland zusammen – mit dem Ziel, dereinst ein Bio-Bier mit Braugerste aus lokaler Produktion anzubieten.

Für jene, die sich in Sachen Bier nicht auskennen: Braugerste bildet die Grundlage für das Malz, das dem Bier Geschmack und Farbe verleiht. Malz entsteht durch den Vorgang des so genannten Mälzens, bei dem Enzyme aktiviert und gebildet werden. Bislang bezog die Brauerei Baar ihre Braugerste aus Süddeutschland. «Die Idee, mit Bauern aus dem Kanton Zug zusammenzuarbeiten, geisterte schon länger in unseren Köpfen herum. Die Nachfrage nach lokalen Produkten ist in den letzten Jahren stark gestiegen», sagt Geschäftsführer Martin Uster. Vor rund einem Jahr entstand der Kontakt mit der IG Bio Zugerland – eine Vereinigung, in der rund 15 Bio-Landwirte zusammenarbeiten, um ihre Produkte lokal besser zu positionieren.

Optimale Bedingungen in diesem Sommer

Drei Bauern säten im April auf einer Fläche von insgesamt 3,5 Hektaren Braugerste an. Jetzt trägt die seit langem angedachte Idee wortwörtlich Früchte: Letzte Woche wurde auf den Feldern Chuenz (Edlibach), Unterschwand und Neuhof (beide Menzingen) geerntet. «Wir rechnen mit einem Ertrag von rund 6 Tonnen», gibt Uster Auskunft. Ziel sei ein Ertrag von mindestens 5 Tonnen gewesen. «Wir können also zufrieden sein.»

Dem pflichtet Peter Waltenspül, Präsident der IG, zu. «Wir hatten optimale Bedingungen diesen Sommer. Die Braugerste ist relativ extensiv im Anbau.» Das bedeutet, dass im Gegensatz zur intensiven Landwirtschaft der Arbeitseinsatz im Verhältnis zur Fläche gering ist. Braugerste ist ein Sommergetreide und besitzt im Unterschied zur Futtergerste zwei- statt mehrzeilige Ähren. Die Körner sind grösser und der Eiweissgehalt ist tiefer, was für die Bierqualität wichtig ist. Die Begeisterung für das Projekt ist dem Bio-Zugerland-Präsidenten anzuhören. Laut Waltenspül ist es das erste Mal, dass in der Zentralschweiz Braugerste angebaut wird.

Einer der drei beteiligten Landwirte ist Markus Zürcher aus Menzingen, der bereits mit dem Anbau von Hanf oder Amaranth experimentiert hat. «Ich probiere gerne Neues aus», sagt er zur Frage, was ihn motiviert habe, für die Brauerei Baar eine neue Getreidesorte anzubauen. Im Bio-Anbau kämpfe man generell mit mehr Unkraut, so Zürcher, was zu tieferen Erträgen führe. «Doch bei diesem Projekt geht es nicht um das Geld, sondern darum, etwas Sinnvolles zu tun.»

Nach der Ernte wird das Getreide getrocknet, gereinigt und sortiert, wie Urs Rüegg, Braumeister der Brauerei Baar, erklärt. Anschliessend folgt die Keimruhe, bei der die Körner «reifen» können. Danach folgt das Mälzen, für das die Gerste ins waadtländische Bavois transportiert wird. «Noch existiert in der Zentralschweiz keine eigene Mälzerei», weiss Rüegg. «Doch es gibt Bemühungen in diese Richtung im Luzerner Hinterland, bei denen wir uns auch beteiligen.» Bis es soweit ist, wird die Zuger Braugerste in der Westschweiz vermälzt. «Immerhin bleiben wir in der Schweiz», so Rüegg. Nach diesem Prozess kommt das Malz zurück nach Baar, wo es im Silo gelagert wird.

Wann wird das erste Bier damit gebraut?

Wann genau Liebhaber ihr erstes Baarer Bier aus lokaler Gerste geniessen dürfen, ist laut Martin Uster noch nicht klar. «Wir gehen davon aus, dass wir das Malz vor Ende Jahr weiterverarbeiten werden.» Ideen für das neue Produkt habe man viele. Doch zunächst müsse man die effektive Menge kennen und die Qualität des Rohstoffs überprüfen können. Der Jahresbedarf an Braugerste in Baar liegt bei über 400 Tonnen. Mit den lokal produzierten 6 Tonnen ist also nur ein Anteil von 1,5 Prozent gedeckt. «Es ist noch ein weiter Weg, bis wir unseren Bedarf mit inländischer Braugerste decken können», ist sich der Geschäftsführer bewusst. Doch er betont: «Unser Ziel ist eine langfristige Zusammenarbeit mit den hiesigen Produzenten.»

Auch für Bio-Zugerland-Präsident Waltenspül und Biobauer Zürcher steht fest, dass das Projekt im kommenden Jahr weitergeführt werden soll. «Ich werde auf jeden Fall wieder mitmachen», kündigt Markus Zürcher an. Und Peter Waltenspül ergänzt: «Wir sind natürlich gespannt auf das erste Bier mit unserer Gerste.»