Raphael Biermayr
Regionale Produkte liegen schon länger im Trend, das spüren auch die Käsereien. Angesichts des jahrzehntelangen Rückgangs der eigenständigen Betriebe ist es also ein Erfolg, wenn André Rust sagen kann, dass sich die Zahl in der Zentralschweiz seit zehn Jahren auf einem konstanten Level bewegen würde.
Genau 61 Käsereien gibt es aktuell, fünf sind im Kanton Zug angesiedelt. Rust ist Eigentümer einer davon, der Chäs-Hütte auf dem Walchwilerberg. Der 45-Jährige ist darüber hinaus Vorstandsmitglied im Verband der Zentralschweizer Käsermeister. Jener feiert 2018 sein 100-jähriges Bestehen.
Er macht dies – neben internen Anlässen – mit einem öffentlichen Chäserzmorge am 30. September in Luzern. Dieses findet im Rahmen der 11. Cheese Awards statt, wo in zahlreichen Kategorien inländische sowie einige ausländische Sorten prämiert werden. Anlässlich des Jubiläums wird der Käsemarkt in Luzern von Freitag bis und mit Sonntag stattfinden. Und im kommenden Jahr sollen einige Betriebe ihre Türen während eines Tages für Interessierte öffnen.
Das Ziel des Verbands ist klar: Er will die Gunst des Zeitgeistes nutzen und den Regionalbezug der Produkte seiner Mitglieder stärker in den Fokus der Öffentlichkeit rücken. Um das zu erreichen, hat er auch ein Buch in Auftrag gegeben, das in diesen Tagen erschienen ist. In «Chäsereie» werden 55 der 61 Zentralschweizer Betriebe vorgestellt.
Und die restlichen sechs? Diese hätten keine Zeit für Interviews und Fotoaufnahmen gefunden, sagt Rust. Der kleine Kanton Zug ist komplett vertreten. Neben der Chäs-Hütte sind die Käserei Matten, das Chäshuus Steinhausen, der Chäsladä Unterägeri und die Käserei Ott in Alosen beschrieben. Es sind unter anderen interessante Angaben zur Geschichte in den Texten zu finden. So seien 1898 allein in Unterägeri sieben Sennereien ansässig gewesen, die die Milch von 84 Bauern abnahmen. Und auch André Rust hat selbst erlebt, dass es in Walchwil vier eigenständige Käsereien gab. Heute ist seine die einzige.
Die steigende Kundenzahl allein macht die Käser nicht sorgenfrei. Denn sie sind in einem gesättigten Markt tätig, erklärt Rust. Das heisst, dass es eine Überproduktion gibt, und der Gross- respektive Zwischenhandel die Preise bestimmen können. In diesem Bereich komme dem 100-jährigen Verband auch heute noch eine wichtige Rolle zu: Er sorge dafür, dass sich die Mitglieder untereinander nicht ausbooten würden. Dies gelinge mitunter, indem man sich gegenseitig kennen lerne. Fairness und Offenheit seien dem Verband nicht nur in Bezug auf die Käsehersteller wichtig. «Wir sind ein Glied in einer langen Kette und von der Landwirtschaft abhängig. Wir wollen, dass nicht nur wir davon leben können, sondern auch der Bauer, dessen Milch wir beziehen.»
Lehrlinge werden händeringend gesucht
Sich im Grundsatz vorstellen, von der Käserei zu leben, können allerdings nicht mehr viele. Manche Lehrstellen für den Beruf des Milchtechnologen – er vereint die früher eigenständigen Berufe Käser und Molkerist – bleiben unbesetzt. So auch auf dem abseitig gelegenen Walchwilerberg, wo Rust zum zweiten Mal in Folge keinen Lehrling fand.
Doch die Branche zeigt sich kämpferisch. Ungeachtet der schwierigen Situation sind weiterhin 45 der 61 Käsereien Ausbildungsbetriebe. Und auch, was die Zukunft anbelangt, sieht es – zumindest manchenorts – nicht schlecht aus. So zeichnet sich in Alosen bereits eine gelingende Nachfolgeregelung ab: Beda Ott hat Milchtechnologie gelernt und dürfte den Betrieb dereinst von Vater August übernehmen.
Mehr Informationen zum Chäserzmorge sind auf www.cheese-awards.ch zu finden.
