Der Marktanteil der Bioprodukte am gesamten Lebensmittelmarkt wächst kontinuierlich. Aktuell liegt er bei 11,2 Prozent, pro Jahr gibt ein durchschnittlicher Einwohner der Schweiz knapp 440 Franken für Bioprodukte aus.
Das Wachstum im Detailhandel und in der Direktvermarktung hat sich bis anhin allerdings noch nicht auf die Gastronomie übertragen. In den Restaurants, am Take-away-Stand oder in den Kita-Küchen ist der Bio-Anteil meist verschwindend klein. Zwar gibt es keine genauen Zahlen. Doch: Wer ausser Haus rein biologisch essen will, der muss lange nach einem geeigneten Restaurant suchen.
Das soll sich nun ändern. Bio Suisse, der Verband der Schweizer Biolandwirtinnen und Biolandwirte, stellte am Dienstag an einem Medienanlass im thurgauischen Dussnang das neue Label «Bio Cuisine» vor. Gastronomiebetriebe, die in ihrer Küche mindestens 30 Prozent biozertifizierte Produkte verwenden, können sich künftig mit dem neuen Label auszeichnen lassen. Je nach Anteil der Bioprodukte vergibt der Verband einen bis drei Sterne.
1200 Bio-Restaurants bis 2027
«Wir wollen damit einen neuen Standard schaffen für nachhaltige Gastronomie», sagt Projektleiter Reto Thörig von Bio Suisse. Ziel sei, in den nächsten vier Jahren 1200 Betriebe – darunter Kitas, Kantinen, Restaurants und Cafés – mit dem Label auszeichnen zu können. «Das entspricht etwa dem Marktanteil, den wir mit Bioprodukten im Detailhandel haben», ergänzt Thörig.
Für die Label-Betriebe gelten diverse Vorschriften. Zwar muss nicht jedes einzelne Gericht den im Label verankerten Bio-Anteil enthalten, doch über ein Quartal hinweg müssen die Mindestwerte eingehalten werden. Zudem sind die Betriebe verpflichtet, jederzeit mindestens fünf Produkte in Schweizer Bio-Qualität an Lager zu haben. So will der Verband garantieren, dass in den Label-Restaurants auch immer etwas in Bio-Qualität serviert werden kann.
Noch steckt das Projekt in der Anfangsphase. Dennoch weiss Projektleiter Reto Thörig bereits, wo mögliche Hindernisse für die Gastronomen lauern: «Dort, wo die Betriebe normalerweise einkaufen, sind Bioprodukte entweder gar nicht oder wenn, dann nicht in der gewünschten Verarbeitungsstufe erhältlich.» Als Beispiel nennt er das Bio-Rüebli: Man könne es beim Grossisten zwar in roher Form kaufen, doch viele Restaurants und Kantinen hätten es gerne bereits geschält und geschnitten. «Wir arbeiten daran, diese Lücke in der Wertschöpfungskette zu schliessen», sagt Thörig.
Zwanzig Betriebe mit an Bord
Dass die Nachfrage nach Bio-Menüs in Gastronomiebetrieben vorhanden ist, zeigt eine Studie des Forschungsinstituts für biologischen Landbau vom vergangenen Jahr. Darin kommen die Autorinnen zum Schluss: «Die beiden mit Abstand wichtigsten Barrieren für den Kauf von Bio-Lebensmitteln sind die eingeschränkte Verfügbarkeit von Bio-Lebensmitteln in Kantinen, Restaurants und Take-aways sowie die höheren Preise.»
Diese Lücke sollen nun die Bio-Cuisine-Angebote füllen. Stand jetzt erfüllen gemäss Angaben von Bio Suisse rund 20 Betriebe die Anforderungen. Darunter etwa das Culinarium Alpinum in Stans, das Schloss Wartegg in der Gemeinde Rorschacherberg sowie das Bio-Bistro in Basel.
